制作工艺

1. 活鳜鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净，用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀，刀深至骨；

2. 取小碗1个，放入料酒、精盐6克，将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀；

3. 将调匀的料汁涂抹在鱼身内外，腌约30 分钟，去掉葱、姜、花椒子；

4. 冬菜洗净切碎；

5. 板油、冬笋切成0.5 厘米见方的丁；

6. 将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内；

7. 鸡蛋入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状；

8. 将蛋糊均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口；

9. 剩余的蛋糊铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住；

10. 用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进；

叉烧鳜鱼

11. 设瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内；

12. 手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火33 厘米高的缸口翻烤约1 小时，鱼香外溢；

13. 烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5 至6 个小孔，使水分向外渗透；

14. 再烤10 分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中；

15. 再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。

工艺提示

1. 排冬菜是将鲜排菜切成3 厘米长的段，晒成半干状，加盐和花椒子，装入密封的坛内腌制而成，味道咸微脆；