基本内容

基本信息

出版社: 中国劳动社会保障出版社; 第1版 (2004年1月1日) 丛书名: 职业技能短期培训教材 平装: 104页 正文语种: 中文 开本: 32 ISBN: 7504546356 商品描述

内容简介

　　本书较系统地介绍了中式面点的原料知识和基本操作技术，水调面团、膨松面团、 油酥面团、蛋和面团的特点、成团原理、调制方法，米类和 米粉制品，制馅、成型、熟制的方法，以及中式面点制作的实例。 　　本书适合于职业技能短期培训使用。通过培训，初学者或具有一定基础的人员可以达到上岗的技能要求。还可供初涉或从事中式面点制作的人员参考。

目录

　　第一章　概述 　　第一节　原料知识 　　第二节　基本操作技术 　　第三节　一般制作程序 　　习题 　　第二章　水调面团 　　第一节　水调面团的特点与成团原理 　　第二节　各类水调面团的特点与调制 　　习题 　　第三章　膨松面团 　　第一节　 酵母膨松法 　　第二节　化学膨松法 　　第三节　物理膨松法 　　习题 　　第四章　油酥面团 　　第一节　油酥面团的种类、作用和调制方法 　　第二节　油酥制品的制作方法 　　第三节　油酥制品的种类 　　习题 　　第五章　蛋和面团 　　第一节　蛋和面团的特点和种类 　　第二节　蛋和面团的调制原理 　　习题 　　第六章　米类和米粉制品 　　第一节　米粉和面粉的区别 　　第二节　米粉的磨制 　　第三节　一般 米糕的制作方法 　　习题 　　第七章　制馅 　　第一节　馅心的特点与作用 　　第二节　咸馅制作法 　　第三节　甜馅制作法 　　第四节　包馅的比例与要求 　　习题 　　第八章　成型 　　第一节　搓、包、卷、捏法 　　第二节　抻、切、削、拨法 　　第三节　叠、摊、擀、按法 　　第四节　钳花、模印、滚粘、镶嵌法　 　　习题 　　第九章　熟制 　　第一节　熟制的重要性 　　第二节　蒸、煮法 　　第三节　炸、 煎法 　　第四节　烤、烙法 　　习题 　　第十章　面点制作实例

目录

第一章 概述 第一节 原料知识 第二节 基本操作技术 第三节 一般制作程序 习题 第二章 水调面团 第一节 水调面团的特点与成团原理 第二节 各类水调面团的特点与调制 习题 第三章 膨松面团 第一节 酵母膨松法 第二节 化学膨松法 第三节 物理膨松法 习题 第四章 油酥面团 第一节 油酥面团的种类、作用和调制方法 第二节 油酥制品的制作方法 第三节 油酥制品的种类 习题 第五章 蛋和面团 第一节 蛋和面团的特点和种类 第二节 蛋和面团的调制原理 习题 第六章 米类和米粉制品 第一节 米粉和面粉的区别 第二节 米粉的磨制 第三节 一般米糕的制作方法 习题 第七章 制馅 第一节 馅心的特点与作用 第二节 咸馅制作法 第三节 甜馅制作法 第四节 包馅的比例与要求 习题 第八章 成型 第一节 搓、包、卷、捏法 第二节 抻、切、削、拨法 第三节 叠、摊、擀、按法 第四节 钳花、模印、滚粘、镶嵌法 习题 第九章 熟制 第一节 熟制的重要性 第二节 蒸、煮法 第三节 炸、煎法 第四节 烤、烙法 习题 第十章 面点制作实例

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《中式面点制作(新型农民职业技能培训教材)》编著者刘曦。 面点有着长期演变过程，虽然它有着一系列复杂的工艺程序和纷繁的花样品种，但我们可以在前人探讨研究和整理的资料中找到并归纳出它的普遍规律，从而得出一般的结论。面点制作涉及许多自然科学的知识，例如：生物化学、食品化学、营养学等。因此，面点制作技术是一门多学科的烹饪工艺。 面点具有广泛的内容，概括而论，它是一种营养丰富、色香俱全、味形皆美的方便食品。就其作用而言，面点既是人们日常生活中，不可缺少的主要食品，又是人们调剂口味的补充食品。千百年来，人们还把它广泛作用于人际交往之中，成为人们进行交往的一项特殊内容。