简介

绿豆芽蒸拌 冷面是生 面条经蒸、煮、晾凉，以 酱油、醋、 芝麻酱等 调料和焯过的 绿豆芽拌制而成。过去，上海市场供应的 冷面，大都是将 面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1952年，“四如春”点心店采取将 面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工成 冷面。既符合 卫生要求，又使面质硬韧滑爽，颇受 顾客欢迎。 小吃。

制作方法

制面条

将生 面条放入 笼屉内，用大火蒸10分钟，出笼挑松，用 电扇吹凉。把 蒸面投入大火沸水锅内急煮， 面条上浮后再煮1分钟，用浓篱捞出。将 面条倒入大盘内，趁热加 葱油拌和，边拌边挑松。再用 电扇吹凉，放于 清洁阴凉处。

制 调料、 芝麻酱加 芝麻油（或冷开水）调成浆状 麻酱； 酱油加白糖、 味精及水煮沸冷却； 醋加冷 开水调和；再备辣油。

制辅料

将 绿豆芽去头和根，入沸水锅焯后，用冷汗水漂凉取出，流平摊开。 拌制。碗内放 面条，加四种 调料，再在上面放两片嫩酱姜，覆盖上 绿豆芽即成。食用时，若佐以 咖哩牛肉汤，则味更佳。

成品硬韧滑爽， 麻酱味香。