制作材料

主料：干贝100克，鸡胸脯肉75克，对虾300克，猪肉(肥)100克辅料：冬笋25克，菠菜40克，鸡蛋清50克，火腿15克，香菇（鲜）50克调料：味精3克，黄酒10克，鸡油10克，淀粉(蚕豆)5克，香油4克，盐4克

特色　　干贝松软，馅心细嫩，鲜而不腻，甘美滑润。

制作工艺

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　　1.将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡1小时；2.干贝泡开后，洗去细沙，放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸30分钟取出；3.晾凉后，将干贝丝搓散；4.冬笋削去外皮，洗净；5.香菇去蒂，洗净；6.鲜虾洗净，去头、尾、壳、砂线，用干毛巾吸干水分，备用；6.火腿、冬笋、香菇均切成1厘米长的细丝，用沸水汆透，与干贝丝拌和在一起；7.将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥；8.肉泥内加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、黄酒、香油搅拌成馅；9.将调好的馅用手挤成直径为2.5厘米的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状；10.将绣球干贝在旺火上蒸7分钟取出，滗净汤汁；11.勺内加入清汤、精盐、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在干贝上；12.菠菜心洗净控去水分，用旺火将菠菜心煸熟，盛出摆在绣球干贝的四周，再淋上鸡油即成。 　　

2张 鲁派绣球干贝图册

3张 鲁派绣球干贝图册

制作要诀

1.加入鸡蛋清时，可将其打成泡沫状，再分二至三次加入馅中，这样做可以使馅心软嫩；2.旺火煸炒菠菜心时，应先在油中加入一些精盐，使菠菜心更加碧绿；3.勾芡时芡汁不能过稠，应成为溜芡。

营养分析

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　　鸡胸脯肉干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用。对虾：虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效猪肉(肥)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇。

食物相克

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　　对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

历史文化

1.绣球干贝是山东传统的名贵海鲜菜。干贝即鲜见的干制品。中国沿海地区均有出产，但以山东烟台，长岛所产品质最优。古书云，于贝峻美，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。

2.此菜形象逼真，有如舞龙时用的绣球，色彩鲜艳，绚丽多彩，故而得名3.绣球干贝选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸，采取蒸法，蒸熟浇汁，其色绚丽。