概述

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　　乳酸发酵类食品由于其良好的风味、丰富的营养成分及多种保健功效，深受广大消费者的喜爱。南瓜乳发酵饮料就是以南瓜汁、脱脂乳为主要原料，配以糖尿病患者专用的新型甜味剂———液体木糖醇及其他辅料，经乳酸菌发酵制成的一种新型保健饮品，尤其适合肥胖症、糖尿病患者食用。

木糖醇虽然有和蔗糖相同的甜度和热量，但木糖醇不像蔗糖那样，吃多了会使血液中性脂肪增多，使身体发胖。木糖醇和蔗糖恰恰相反，长期吃木糖醇，具有控制体重和减少肥胖的作用。因为，木糖醇能减少血液中的游离脂肪酸，调整脂类的代谢，因而使脂肪组织生成减少。木糖醇具有抑制甘油、中性脂肪、游离脂肪酸合成的功能，因而能控制人的体重，起到减肥的作用。在营养型甜味剂中，木糖醇在所有糖醇中甜度最高（和蔗糖相仿），热量也最高，是糖尿病人首选的营养型甜味剂。木糖醇不仅能防龋齿，不升血糖，且具有保肝护肝功能，这是糖醇中独有的品种。

配方

南瓜20kg，脱脂乳10kg，液体木糖醇8kg，蛋白糖0．16kg，CMC－Na0．20kg，乳化剂0．15kg。

操作要点

南瓜原汁的制备 选取成熟适当的南瓜用清水浸泡冲洗，然后将南瓜去皮去瓤，切成小块并用90℃热水进行3分钟漂烫，以灭酶防变色，将南瓜块放入打浆机内打浆，再用螺旋榨汁机进行榨汁，用100目左右的滤布过滤得南瓜原汁。

调配均质

按配方比例称取脱脂乳与南瓜汁调配，调配均匀的混合南瓜乳经板式换热器加热至60℃，然后用均质高压机进行双级均质。经均质后，料液中的颗粒更加细小，而分布更加均匀，可显著改善产品的口感和品质。

灭菌及冷却

杀菌热处理条件是95℃—100℃，时间5分钟，杀菌后板式热交换器迅速冷却至45℃左右。杀菌的目的是为了改善乳酸菌的生长环境及产品最终的品质。

接种发酵

温度42℃—43℃，时间4小时，pH4．3—4．4，凝乳完全形成并有少量乳清析出，即达到发酵终点。

破乳及配料

将液体木糖醇、蛋白糖、稳定剂、乳化剂等溶解过滤后与破碎后的酸凝乳混合，预热65℃左右后均质，经板式热交换器加热至121℃，进行15秒的短时杀菌，冷却80℃—85℃备用。

南瓜乳发酵饮料不但具有发酵乳的风味和营养保健成分，而且含有南瓜有效活性成分，因此具有降血糖、降血脂、改善胃肠功能等功效，是一种新型的发酵保健饮料。