内容介绍

太白酒的生产沿用传统大曲固态续渣法，混蒸混烧，大麦、小麦、豌豆制成中温大曲，土暗窖经14—16天发酵，新酒经酒海长期贮存，后经精心勾兑调味而成。

太白酒的酿造技艺大体经历了几个发展阶段：

发酵酒阶段

这个阶段大体时间段在唐代以前，生产工艺多采用液态法或半固半液法，所产酒为发酵酒。这个时期最大的特点就是开始了人工制曲，且形成了较为成熟的制曲工艺。在发酵中人为加入小曲作为糖化发酵剂，结束了自然富集接种发酵的原始状态。

蒸馏酒阶段

由发酵酒过渡到蒸馏酒是中国白酒形成的重要标志，把汉代炼丹道士所制蒸馏设备用于酿酒，大幅度提高了酒度。唐代时期眉县就开始了蒸馏工艺，这对太白酒的工艺成熟和风格定型是决定性的一步。

明清时的成熟阶段

至明清时期，太白酒的工艺日趋成熟，此时人们已经开始总结白酒生产的一般规律，得出了“水是酒之血”、“曲是酒之骨”、“粮是酒之肉”的观点，对酿酒原料进行了形象的概括，并针对不同季节总结了一套较为完整的应对措施。此时，由于工艺成熟，关中原料充足，因此，酿酒作坊林立，酿酒业十分发达，充分利用地域资源优势，形成个性突出的产品，逐步使太白酒成为一个名酒，是这一时期的重要特征。

工艺总结提高阶段

太白酒的生产传承了大曲白酒的传统技艺，在其发展的历程中不断随着社会的进步而改变，并不断追随时代的科技进步而进步，创造性地走出了一条特色发展之路，据资料看，太白酒的生产技艺大致经历了五个时期：

一是1956年2月以前。这个时期太白酒的生产主要延用传统生产方法，凭经验进行生产。生产设备相对比较落后，生产规模停留在作坊式生产阶段。但是在太白酒风味形成的关键环节，已总结出一套较为固定的模式，主要表现在窖池采用土暗；每年换一次窖泥；大麦、豌豆制成中低温大曲；混蒸混烧固态发酵；固态蒸馏；发酵周期14—16天；用猪血、麻纸制成酒海作为贮酒容器等方面。

二是1956年2月公私合营至1963年8月。这个时期由酒厂取代了烧房，利用当时的分析手段对太白酒进行了检测，并对结果与轻工部的标准进行了比照，还对生产条件和设备进行了改造，给传统手工作坊式生产注入了机械化生产的元素，结束了祖辈传承的“涝池水、风箱火、驴拉磨”的时代，把白酒生产从笨重的体力劳动与恶劣的操作环境中解放了出来。最突出的表现在用锅炉蒸汽甑桶替代了烧锅；用鼓风凉床替代了木锨扬凉；用搅拌机替代了人工翻拌等方面，大大降低了劳动强度，提高了劳动效率，彻底改变了生产环境，有效防止了出现杂菌污染的可能性。

原班人马继续组织生产，尽管大体作法类似，但各厂情况不一，多少存在一些差异。根据1956年各分厂生产情况统计看，全年全厂平均出酒率仅为31．147％。为了规范操作，各厂均采取了一些工艺实验，并对好的成果进行了推广，如袁岁娃的“热干皮操作酿造法”、史贞虎等的“木皮引浆酿造法”和唐有的“先进烧煤法”等。

三是1963年8月，公私合营眉县太泉酒厂制定了《太白酒质量标准》。这个标准的内容涉及原料、半成品、成品的感观和理化指标，验收准则、设备等方面的内容。更为重要的是在这个标准中规范了太白酒商标的图案，这个图案的基本框架延用至今。这个阶段对太白酒的发展有着里程碑的意义，从这个时期起太白酒的生产结束了完全依靠经验进行的历史，在总结前人生产经验的基础上，吸纳了烟台操作法、眉坞操作法的精髓，走上了标准化的道路，也标志着太白酒朝着定型化迈出了重要的一步。

四是1984年随着凤型酒国家标准的颁布，使太白酒明确了自身的风格特征，成为凤型酒的代表之一。凤型酒的独立成型经历了一个艰难而漫长的过程，这里既包含了对传统工艺的继承和发展，又包含了现代科技发展在白酒生产、检测中的运用。通过传统工艺的生产，使太白酒具有了鲜明的个性化风格特征，通过微生物学、分析化学等研究领域成果的运用，赋予了太白酒独特的理化构架特征，二者有机的结合使得古老的太白酒立足于中国的白酒之林，具有甘润挺爽、醇香秀雅、醇厚丰满的独特风味以及以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体，富含高级醇类物质的理化特性。2005年4月15日，凤香型太白牌太白酒取得地理标志（即原产地域保护产品），这是对古老的太白酒独特地理风格和浓郁民族特色的肯定和保护。2006年9月，太白酒商标被认定为中国驰名商标，从而使古老的太白酒终于登上了中国驰名商标的殿堂。

五是20世纪90年代中后期，随着中国白酒市场总体格局的巨大变化，白酒消费需求朝着复合型、馥郁化方向转变，各个酒厂都在寻求变化方向，不断涌现出跨香型的产品。如何使传统凤型白酒顺应这种变化，是决定企业命运的大事。

主要特征

1、独特的中温大曲