特点

鱼头硕大，肉质细腻，麻辣浓香。

点评

此鱼头是各连锁店的招牌菜，虽说技法上很传统，但注重细节，豆瓣酱统一加工好，焖制的火候和时间据鱼头的重量规定好。此鱼头的日营业额2万元以上。

原料

大鲢鱼头2千克，油炸花生仁50克，酥黄豆50克。

香辣大鱼头

调料

秘制酱料，高汤200克，尖椒50克，红泡椒30克，葱段25克，干辣椒5克，花椒6克，葱、姜各20克，盐6克，味精8克，生粉50克，香菜10克。

自制酱料配方

郫县豆瓣40克，老干妈辣酱20克，美极酱油10克，美极鸡粉50克，李锦记生抽20克，胡椒粉8克，黄酒20克，料酒15克，美乐香辣酱30克，白糖20克

制作方法

（１）将鱼头对半剖开，去鳃后洗净，用葱、姜、料酒腌渍20分钟待用；尖椒切圈待用。

（２）锅内放入30克色拉油，烧至七成热时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入秘制酱料和高汤，大火烧开，下入鱼头，转小火焖20分钟至熟，用味精、鸡粉调味，小火烧开。

（３）捞出鱼头装入盘内，汤汁勾芡至稀稠适中，浇于鱼头上。

（４）另起锅，入30克色拉油，八成热时，放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸，起锅倒入鱼头上，加香菜点缀即可上桌。1