发展历程

麦芽糖

主要成分为麦芽糖，以其含麦芽糖浓度高低分为高麦芽糖浆和普通麦芽糖浆。麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖，是生产历史最为悠久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料，以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。

种类区分

饴糖

        1麦芽糖浆可分为三类： 饴糖、 高麦芽糖浆和超 高麦芽糖浆，它是根据麦芽糖的含量和精制程度区分的。其中麦芽糖含量的界限规定并不严格，通常饴糖中麦芽糖的含量为40％～50％，有的还高达60％，高麦芽糖浆中麦芽糖的含量为50％～70％，超高麦芽糖浆中麦芽糖含量大于70％，甚至高达90％以上。高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆与传统法生产的饴糖主要区别在于：除麦芽糖含量高之外，还采用了酶法生产的新工艺，并在制造过程中，经过了脱色、 离子交换等精制处理。

现在麦芽糖浆的制造，绝大多数用大米为原料，制成淀粉，因为淀粉的分子量很大，结构比较复杂，有直链淀粉和支链淀粉之分，由淀粉转化成麦芽糖浆，是通过酶的作用，有的也用酸酶结合的方法水解而成。麦芽糖浆中麦芽糖含量的多少还直接与生产工艺、淀粉的液化方式、所有酶制剂种类、淀粉浆的浓度以及液化、糖化的程度等直接相关。在麦芽糖浆制造过程中，要使用几种有关的酶制剂，即用于液化淀粉的α－淀粉酶，用于糖化淀粉的β－淀粉酶，水解支链淀粉分支点α－1，6键的脱支酶，还有从淀粉直接水解生成麦芽糖的麦芽糖生成酶等。麦芽糖浆的制造工艺和机理涉及的面很广，如淀粉的处理、酶学理论、相应的工艺条件、配套设备等。总之，随着酶制剂的发展，麦芽糖浆的生产与以前作坊式饴糖的生产在各方面都有了很大变化，不仅麦芽糖含量提高，产品质量稳定，且其品质也在不断提高。在麦芽糖浆中，蛋白质、氨基酸、灰分含量极微量，说明含杂质极少，纯度高，因而麦芽糖浆的外观澄净如水，麦芽糖浆热稳定性好，熬煮温度即使加热到140℃以上，也不会产生美拉德反应。一般来说，麦芽糖浆中含50％以上的麦芽糖，就属于高麦芽糖浆；如果麦芽糖含量达90％或以上，就称作液体麦芽糖。

麦芽糖

麦芽糖浆的用途：无论是饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆，用途基本相同，应用范围极其广泛。首先，麦芽糖浆是一种很好的甜味剂，凡是用蔗糖的食品，也同样可使用麦芽糖浆，麦芽糖的甜度约为蔗糖的30％～40％，甜度比蔗糖低，可降低食品中蔗糖的甜度。其次，麦芽糖浆具有良好的发酵性，可大量用于面包、糕点及啤酒制造。第三，麦芽糖浆吸湿性低、保水性能好，还具有一定的防腐性，可以延缓面制品（如面包、糕点等食品）中淀粉的老化。第四，麦芽糖浆在糖果工业中可代替其他淀粉糖浆，不仅糖果口感柔和，甜度适中，还有很好的透明度，有比较好的抗砂性，而且延长保质期。第五，麦芽糖浆的热稳定性能好，在制造糖果时，更适合于真空箔膜法熬糖和浇铸法成型。最后，麦芽糖浆还可用于果酱、果冻、罐头、肉食、各种饮料、冷饮（冰棍、雪糕、冰淇淋）、酱制品、乳制品等，最近用于糖葫芦、糖炒栗子等多种加糖食品中，使用效果得到广大用户的好评。

随着食品工业的迅速发展，麦芽糖浆的应用领域越来越宽。超高麦芽糖浆通过干燥可以制成麦芽糖粉，这种麦芽糖氢化可制成麦芽糖醇。麦芽糖通过酶的作用，可转化成异麦芽糖。麦芽糖醇的甜度与蔗糖相当，而热量值低的甜味剂，也有益人体健康。在医药上用纯麦芽糖（药用级的）输液滴注静脉时，血糖不致升高，故可作为糖尿病人的补充营养。麦芽糖浆可以说是制造麦芽糖醇、麦芽酮糖、异麦芽糖的原料，特别是异麦芽糖是双歧杆菌（人体肠道中的有益菌）的生长因子，它对双歧杆菌在人体中的生长、繁殖有很好的促进作用。这又充分说明了麦芽糖浆不仅是一种很好的食品甜味剂，还是一种很好的功能性食品的原料。  

营养价值

糖制品

麦芽糖浆可以供给身体所需的能量和碳源，直接服用就可；与其它营养因子配合制备营养品。制造麦芽糖醇的主要原料是麦芽糖，麦芽糖醇在人摄入后不会使血糖、血脂升高，可以减轻糖尿病患者和心脑血管患者的病情，因为分解麦芽糖的酶在人身体里只有极少部分，所以不会引起人体血糖的变化。而血液中麦芽糖分子到达人体细胞内可不依赖胰岛素的作用，被相应的酶水解后直接参加三羧酸循环，有效地为身体提供能量。生产麦芽糖静脉注射液可以选用高纯度的麦芽糖，与常规的注射液相比，渗透压减小一半，脂肪代谢不同，体内蛋白质的消耗减少；毒性相对较低，对肝肾无伤害。综上所述，制备高纯度麦芽糖意义重大。

用处

被广泛应用于糖果、冷饮制品、乳制品、啤酒、果冻、焙烤食品、调味品、酶制剂、方便食品、肉制品等行业。

较低的吸潮性和较高的保湿性，温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用.

在食品行业领域里高麦芽糖浆的用途必不可少，高麦芽糖浆在食品中作用常作为甜味剂被大家认识，但是甜味剂仅仅是主要作用之一，高麦芽糖浆还可以作为添加剂、保湿剂、保鲜剂等。高麦芽糖的口感温和甜度低，可以替代部分砂糖，保持食品低甜味；或与砂糖并用，通过提高糖浓度来延长食品的保质期。高麦芽糖有优良的防止淀粉老化的功能，可以在饼干，海绵状食品等淀粉类食品中发挥功能，而且在低温和冷冻环境下效果更为显著，因而在冷藏食品和冷冻食品中能起到保持口感的作用。高麦芽糖不会因温度和湿度的变化而改变性质，因而可以用来制作不易吸湿的药丸各种粉末食品，另外，因具有良好的保湿性及防止淀粉老化的功能，可延长食品的保质期。高麦芽糖对热和酸具有比砂糖稳定的性质，因而适合用作热加工食品及酸性食品的甜味剂。高麦芽糖在食品加工中，可以通过调节加热条件和添加时段来使食品呈现最佳的风味和色泽。高麦芽糖是一种适合低压打锭的糖类，受打锭压力和湿度的影响小，不易裂开。因而，它可以用作直接打锭时的赋形剂。高麦芽糖的熔点约110℃，与砂糖相比要低，可以利用其低熔点性作为食品表面的光洁剂和食用饰品的粘合剂来加以使用。并能保持食品中的水分活度等各种性质基本不变。高麦芽糖能增强色素，尤其是草莓的红色色素，能使该色素保持良好的稳定性。在保证草莓酱和果冻色泽鲜亮的同时，因其低甜度的特性，从而使产品具有最佳风味。高麦芽糖的保油性能比糊精低，但比和葡萄糖高。另外和糊精等其它糖类相比，高麦芽糖乳化稳定性优异，并且适合低压打锭。通过利用这些性质高麦芽糖可以作为含油脂较多食品的糖原料 。

参考资料