基本内容

冷藏货物目的是保持货物原有的品质，减少货物损耗的的一种保藏措施。采用冷藏处理来防止食品易腐变质的方法，不仅工艺过程简单，操作方便，包装节约，成本降低。

一、定义

在低于常温但不低于物品冻结温度条件下，实施对冷冻冷藏类货物保持货物所需的低温或恒温温度环境，目的是保持货物原有的品质，减少货物损耗的的一种保藏措施。冷藏的温度一般控制在0°C-5°C进行保存。

二、冷藏货物的方法

防止冷藏货物，即易腐食品容易腐烂变质的方法称为防腐法。

三、防腐法的主要原理

防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活动，或使细菌霉菌全部杀死。一般采用的防腐法有：高温处理、干制、熏制、盐渍或糖渍以及冷藏处理等几种。现将各种防腐法简单介绍如下。

1. 高温处理

将食品密封在马口铁罐中，要求罐不漏气，然后将罐放在耐压浸渍器中，加温到120 ℃ 进行消毒，消毒时间需1.5h ，使食品中的有害菌类和微生物全部杀死。

2.干制

将鱼、肉、水果、蔬菜等进行烤干或晒干，制成鱼松、肉松、果干、鱼干和脱水蔬菜等。鱼与肉在烤干之前，一般先稍微加以盐渍。主要是使微生物失去生长、发育和繁殖的条件，几乎所有的易腐货都可以采用此法防腐。

3.熏制

通常用于鱼和肉的防腐。熏制前一般先加以盐渍，熏时将食品烘干，并覆以由燃烧所产生的防腐剂。

4.盐渍和糖渍

盐和糖的渗透压力很大，能使食品细胞内的水分减少，以致使微生物不易活动，甚至死亡，盐渍防腐法是最普通最便宜的防腐方法。

5.冷藏处理

它是使食品温度降低，从而使食品中所含水分结冰，发生脱水作用，或者使食品温度降到0 ℃ 左右。虽然利用这种办法能阻碍微生物的生长和繁殖，但这时微生物并未死亡，仅是暂时处在休眠状态中，待温度升高后，外界的温湿度条件适宜时，微生物还能迅速地恢复其生命活动，对保管货物质量仍产生极为严重的威胁。因此，要长时间的运输和保管，必须使货物始终处于低温状态中，才能保证货物不致损坏，而使食品保持其原有的品质。

中国冷链物流网总结上述5种防腐法中，前4种防腐法均改变了食品的风味，降低改变了食品的营养成分，甚至于在防腐处理过程中产生不利于身体健康的物质，不值得提倡。因此，只有冷藏处理才有可能保持食品原有的新鲜和风味，是最理想而且使用最广泛的防腐方法。从货物本身来看，冷藏处理有冷却处理和冷冻处理两种。冷却处理是把冷藏物品的温度降低到4 一O ℃ ，在冷却过程中，夺取货物热量，其表面会出水分。1