卖雪花酪 - 简介

明清时， 北京出现了 雪花酪的雏形；是用刨床，将天然冰刨出冰屑，再用果酪( 果子干)、 红果酪及浓 酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内，用棍搅拌。然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有的说叫“冰果酪”，有的说叫“ 雪茶”。说“ 雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”同音，中间加了一个“花”字，成了 “雪花茶”。“ 雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。何时变的？不清楚。

雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是很中国最早的冷食。 北京的 天桥, 天津的老三不管、鸟市都有制的。

卖雪花酪 - 史话

冷饮在老 北京时称为「冰食」。冰食的传统源远流长，已有三千多年的历史。《诗经·幽风·七月》中就有冬季去凿冰，把冰储蓄在地下待夏季时供消暑食用的记载。

古代人消暑，主要一靠扇子，二用冰水。冰之来源古时是冬季在冰窖、冰井或冰室内贮水结冰以待夏季使用，即类似如今说的冰库。到了周代，还专门设有专管取冰用冰的官员，称为「凌人」。《周礼》载:「凌人掌冰，正岁，十有二月，令斩冰，三其凌。」《周礼》还记载:「春秋治鉴，夏颁冰，秋刷。」即冬季藏冰，夏天开始使用窖冰，炎夏后秋天清刷整修，以备来冬再贮新冰之意。古代时就是用这种冰来冰镇食物和酒水。

冰的用法是将食物和酒放置于特定的屋室「冰橱」中。在《吴越春秋》上就有越王勾践在炎夏时食宿在冰橱的记述。许多诗人有冰食的诗句，屈原的《楚辞·招魂》篇写有「挫槽冻饮酌清凉兮」的诗句；杜甫也曾有「公子调冰水，佳人 雪藕丝」的纳凉诗句，记述了显贵之家吃冰食消暑之情景。冰水是为公子们调制的，应该是加了香料的冰水，比如薄荷水。藕丝是为小姐们制作的。可见酷夏防暑降温用吃冰食 冷饮之法自古就很盛行。到元明清， 北京已出现用牛奶果汁香料和水制成的食品——奶酪，在《红楼梦》中，也记载有 玫瑰露、 木樨露、 酸梅汤和凉茶等众多冰食。在市肆上也有冰镇西瓜、 冰镇酸梅汤、 冰棍等冰食出现。而清末民国以来，百姓家在 伏天最盛行自制 绿豆汤、莲子汤及用中草药熬制的暑汤，以避暑防热健身。

雪花酪名称传说不一，有的叫「冰果酪」，有的叫「 雪茶」。说「 雪茶」的人说，宫里忌讳「雪」字与「血」字同音，中间加了一个「花」字，成了「雪花茶」。「 雪花酪」大概就是「雪花茶」变来的。

卖雪花酪 - 制作

雪花酪，在冰激凌出现之前，我国有类似的冷食，就是雪花酪。

明清时，北京出现了雪花酪的雏形。解放前一般由街市上的小吃店、干果铺出售。其制作方法是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里:木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入凉开水、 红糖或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，让筒内的水珠间结冰。为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即「酪」的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越「糨」，一直到呈浓 小米粥状。真正售卖时还要再用果酪(果子干)、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，食者边饮边嚼。

雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是中国传统的冷食， 北京的一些干果店小吃店都有制售。

卖雪花酪 - 品种

暑汤

——老 北京时的气候是冬冷夏热，在炎炎夏日里老百姓离不开防暑降温的「暑汤」。 暑汤泛说可包括百姓家熬制的 绿豆汤和街市所有的冰冷饮料及可降暑的药汤。这里所说的暑汤是指中药铺配制的、免费供给平民百姓喝的消暑药汤，其方剂多用适合 伏天服用的香薷汤、双花汤等。这种暑汤都有祛暑散热、清三焦火、理气宽中等功效。旧时同仁堂、鹤年堂、庆仁堂等药铺以及药王庙、关王庙等处，都在夏至节后在门前摆个长条桌，上面放着装满药汤的大玻璃缸或木桶以及瓷碗、玻璃杯，过路者都可停步在桌前喝上一两碗，既解渴又祛暑。有些住户也常买配好的药剂包，拿回家自己煎制，全家饮用。有一些药铺也常在供行人免费喝「暑汤」的同时，施舍一些藿香正气丸等小药包，上面通常印着店铺的字号以及「暑天防热，保重身体」等字样，既是社会慈善活动，也是做生意的宣传，从而扩大自家店铺的知名度。

酸梅汤

——古籍中所载称为「土贡梅煎」。南宋《武林旧事》中亦有「卤梅水」的记载。老 北京人喝的酸梅汤是从清宫 御膳房传到民间的清暑解渴饮料，素有「清宫异宝，御制乌梅汤」之说。 梅子，亦称青梅、梅子、酸梅，用半黄的梅子烟熏后即成 乌梅。 乌梅泡水有止渴调中、生津润喉、止咳祛痰等功效。酸梅汤的制作是将 乌梅泡发后放入 桂花、蜂蜜、冰糖加水进行熬制而成。清乾隆年间，诗人杨米人所著《都门竹枝词》上云:「铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。」

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