内容简介

粤菜享誉海内外，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方式。本书着重介绍粤菜选料、刀工、调味、烹制、宴席配餐及成本核算等专业知识。通过对粤菜发展进程的描述与分析，可以透视其生活方式中所蕴与美食情结。

本书适合作为高等院校餐旅专业和职业学院烹饪专业的教材。也适合社会各阶层烹饪同行学习、参考。

作者简介

黄明超，男，中共党员，1948年出生，汉族，祖籍潮州。华南师范大学旅游毕业，广东商学院旅游环境学院副教授，资深的餐饮管理专家。已主编出版《中国名菜》、《粤菜烹饪教程》、《新概念中华名菜谱·广东名菜》、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式烹调师理

目录

第1章 粤菜烹调工概述

1.1 粤菜概述

1.2 粤菜的现状

1.3 粤菜的组成

1.4 粤菜的特点

1.5 烹调工艺流程与岗位职责

1.6 烹调工艺释义

1.7 粤菜烹调工艺研究的内容及学习方法

复习思考题

第2章 原料知识

2.1 概述

2.2 水产品原料

2.3 禽类原料