作者简介

刘自华，国家特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大型菜谱，获法兰克福书展优秀奖，在中国香港出版《辣到跳》，在中国台湾出版《辣味美食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。1《烹调杂志》特约撰稿人，曾发表数十篇学术文章。被收入《中国厨师名人录》、《北京工人技师名录》。

目录

上册：

一、连锅汤

1.为什么叫连锅汤

2.连锅汤为什么要与蘸汁合食

3.连锅汤为什么要配白萝卜

4.连锅汤汁的颜色为什么是乳白色的

5.连锅汤中的肉片为佬要节得很薄

6.肉片为什么要先用温油稍煸

7.连锅汤中的葱、姜、花椒为什么要用油稍炸

8.连锅汤中的原料为什么要适当多些呢

二、干煸四季豆

1.为什么叫干煸四季豆

2.此菜为什么喜用棍豆

3.四季豆在此菜中为什么要整只用

4.此菜为什么只选用川冬菜为配料

5.四季豆为什么要炸制色泽深白