菜谱简介

毛家狗肉火锅[1]是毛志明先生基于传统灵川狗肉做法改良而成，对比传统做法，毛家狗肉在毛家狗肉火锅普通做法加了啤酒腌制这一过程，使得狗肉口感更佳酥软入味。另外在传统的调料上加大花椒的使用量，使得食客更加开胃。毛家狗肉火锅制作过程非常讲究，从选狗，杀狗，烹煮，品尝都有其严格的一套程序

挑选方法

选狗方法为：看其毛色，选成年家养土狗，有一黄二白三花四黑之说，黄色土狗是肉质首选，黑狗相比最差。

特点

味道鲜美，浓香四溢，食后回味无穷，可益气强身，补肾健脾。毛家狗肉色泽鲜艳，香气浓郁，口味极佳。因为干闷做法，锁住狗肉香气不流失，最大程度保证狗肉营养，口感对比其他派系狗肉更有一番风味

选狗

选狗是专门从桂林附近农村收上的本地土狗，以其毛色论优劣，顺序为：一黄二白三花四黑。狗的重量在10公斤左右为宜，此时狗肉质细嫩。

宰狗

毛家狗肉杀狗之法，是以木棒敲击狗鼻使之倒地，然后趁其昏迷时放血刮毛，再用干稻草烧尽细微狗毛，而不需剥皮。烧毛时，必须把握火候，太猛则爆皮，太小则除不尽毛根。燎尽洗净之后，再将狗开膛取五脏。若五脏取得完好，不般不用水冲洗腹腔，以保持风味鲜美。剁狗肉时，要刀刀均匀，块块见皮。

烹煮

狗肉下锅后不放水，干煮干焖，火候文武要适当，力求熟而不烂，香而不焦，将狗肉煮至“五层楼”（肉块经煮而爆裂堆砌）便是最佳程度。煮狗肉除用茶油、盐、酱、酱油外,还配放沙姜、草果、八角、丁香、胡椒、陈皮等十余种香料。香料以纱皮包裹，煮时只取其味而不让香料散入狗肉之中。狗肉上桌前，再喷少许啤酒，淋少许秘制豆腐乳汁，此时的狗肉那是叫一个香气弥漫，口感爽滑脆香

品尝

如何品尝毛家狗肉也有讲究，正宗狗肉就得有正宗的吃法，否则正宗的也弄成不正宗了。如有的人品尝时，狗肉一上席就把煤气火开得很大，使锅中狗肉很快就焦锅，甚至出现一股苦焦气味，尝客急于将开水掺进锅内，左翻右翻，使狗肉味全都去掉了，吃的全是一股焦气淡水肉渣味，吃得恶心。吃狗肉不是挑肥拣瘦，主要是品尝原味，在用餐时用一个小铁锅，一把小铲子，燃烧着细小的煤气火，边吃边翻动，狗肉就在锅中跳动，等到锅内已有油出现时，就把它铲出来用碗装好，千万不能使狗肉炸焦，更不要放水或豆腐酸菜倒入锅中，只有暂停熄火。可不要急于将豆腐酸菜放进去，待狗肉吃了四分之三时，余下的铲到锅一边，然后再将豆腐酸菜倒入锅中，把铲出的油施拌。酸菜事先炒干拌上食盐少许，豆腐中的水要滤干，合拌进锅，待热透后，加上二、三小块腐乳，其味道极佳，狗肉腻气也被解掉，再来吃那残余狗肉，那就更过瘾了，最后放上桂林米粉拌上，三者合搅，成了综合美食味，使您吃了还想吃。

营养价值

1. 狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用；

2. 食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。

适合人群

一般人皆可食用；老年人更佳。