菜品介绍

基本介绍

糖醋鲢鱼

【菜名】糖醋鲢鱼

【菜系】 鲁菜

“糖醋鲢鱼”是山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲢鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲢鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。

历史文化

黄河鲢鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。说明早在3000多年以前，黄河鲢鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋，这就产生了糖醋鲢鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。

历史由来

糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载，在北宋时期，鲢鱼 焙面已经流行。它是以鲢鱼——尤以黄河鲢鱼为上品原料，经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后加适量白糖、 香醋、姜末、料酒、食盐等调料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至油和 糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳，贡奉“ 糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。

“ 焙面”也称“ 龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“ 龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“ 焙面”。

1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“ 龙须面”盖在做好的“ 糖醋熘鱼”上面，创制了“糖醋熘鱼带 焙面”，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。

后来， 拉面传入开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其锦上添花。“ 糖醋熘鱼”妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲢鱼 焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

做法一

制作食材

鲢鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克， 蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克

制作流程

糖醋鲢鱼制作工艺