简介

蔻修（Kosher）这个字本身源自Kashrut, 在希伯来语中有“合适”、“正确”，“清洁”的意思。怎样的葡萄酒才能被看成“符合规定、清洁的”饮品？依据犹太正统教义，从葡萄采摘到酿造再到装瓶上市都必须在拉比（犹太教中的长老）的监督下完成。通常，酒的正标上会见：外面一个空心大圆表示“O”，中间一个“U”字，“O”字外面一个小号“P”字紧靠；背标处则把中间一个“U”字改成“K”，同时会有监督整个过程的拉比签名。

起源

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作为上帝选民的犹太人在旧约时代已经开始酿造葡萄酒。考古证明远在公元前1800年，生活在巴勒斯坦的犹太民族已经种植葡萄和无花果，根据流传下来的羊皮书记载：富人酒窖中存放的酒好似瀑布。在圣经读本中，“葡萄酒”同样也被多处引用– –当大洪水退去后，诺亚便开始种植葡萄以便酿造葡萄酒（公元前2800）；《民数记》第十三章，摩西带领犹太人走出埃及后，在耶和华的晓谕下派人窥迦南地，他们到了以实各谷(Brook Eshcol)，并在那里砍下一株带葡萄的葡萄树带回（公元前925）… …。从那时候起到后来教会的形成，葡萄的种植、采收、酿造、到葡萄酒上市都在拉比的监管下。第二圣殿时期（Second Temple）即公元前538年, 犹太之地的葡萄酒生产到达顶峰；公元70年在和罗马人的多次战争中，许多葡萄园被毁坏；到了公元600-1000年，穆斯林控制了整个巴勒斯坦地区，几乎所有的葡萄株全部被拔除。虽然，在中世纪十字军东征时，发现在伯利恒(Bethlehem)和拿撒勒(Nazareth)附近存有少数葡萄园，但直到十九世纪末，在当时的拉菲庄庄主Edmond James de Rothschild男爵帮助下，当地的酿酒事业才开始恢复，寇修酒又开始大规模生产。

随着犹太人的迁徙，犹太社区在世界各地的形成，寇修酒不仅仅在以色列酿造，世界上许多葡萄酒产国都有生产，如美国、意大利、法国、智利、澳大利亚等等。只要符合“在拉比的监管下，而且酿酒时所采用的物质，如澄清剂必须符合犹太教的饮食法—即不可用明胶这类动物副产品”这条就能成为寇修酒；换句话说，此种葡萄酒涵盖各种形态的酒：白葡萄酒、红葡萄酒、起泡酒等；其中不乏优质佳酿，据说香槟品牌Laurent Pierre，圣艾达美隆一级名庄Chateau La Gaffeliere都有寇修酒的酿造。

值得注意，在以色列境内生产的葡萄酒，虽然多数归为寇修酒；但要获得Kosher这个称号，条件较别国要苛刻：

1. 葡萄株必须有4年以上的树龄

2. 葡萄园每隔7年必须休耕（笔者注：旧约《出埃及记》第23章14节规定，“只是第七年要叫地歇息，不耕不种… …”）

3. 葡萄株不可和其他农作物分享土地

分类

如雪利酒或是波特酒那样，寇修酒也有细分：Mevushal和Non-mevushal两类。

Mevushal在英文中的意思为“煮过”，由此得知，有些寇修酒会经过煮酒这一过程。按传统工艺，葡萄酒会被加热到摄氏90度，但不足以让酒沸腾；按现代工艺，则会采用一种名叫“瞬间巴斯德杀菌法（Flash-pasteurization）”的方法，以避免葡萄酒发生“炖”或“煮”之现象，从而影响酒原有的香味和单宁，依然保有陈年潜力（注：少数顶级葡萄园也会采用这种瞬间巴斯德杀菌法酿造其非寇修酒，以提升葡萄酒品质)

有趣的是，以色列生产的寇修酒通常都是Non-mevushal；其他国家出产的此种葡萄酒一般都是Mevushal。据说，后者既可以由犹太教徒开启也可由异教徒开启，而前者只能由犹太教徒开启和倒酒。可能因为，除了以色列，没有其他的国家比它更容易找到开酒的教徒。

产区

谈到寇修酒及其产区，主要还是要看看位于以色列境内的六大主要产区。

加利利（Galilee）：该地区分成靠近黎巴嫩的上加利利（Upper Galilee）和处于约旦河谷（Jordan River Valley）与耶斯列谷(Jezreel Valley)之间的下加利利(Low Galilee)。由于海拔高、风大、昼夜温差大、土壤排水性好，以红土、混有贝壳的石灰石、黏土为主，适合栽培赤霞珠、美乐、长相思和霞多丽。

犹太丘（Judean Hills）：该产区围绕耶路撒冷城，海拔相对较高，气候凉爽，日夜温差大，能够生产优质长相思、雷司令、赤霞珠、美乐等寒冷形态葡萄酒，是近年来被看作继戈兰高地后最优质的葡萄酒产区。

参孙（Samson） ：位于犹大丘和滨海平原，种植卡利尼昂Carignan，歌海娜Grenache，塞美蓉