内容简介

本书系高等职业教育烹饪专业基础教材。阐述烹饪技艺理论及实际操作步骤、要点及工艺流程。全书共10章，分别叙述中国烹调工艺学研究的对象、原料的选择与清理加工工艺，干制原料选择与涨法加工工艺，原料分解优化加工工艺，风味调配工艺，预熟及制熟工艺等。全书语言简练，注重实践性操作的知识点的把握。尤其是第10章熟制加工工艺流程，以菜例配合图解，增强了教材的可操作性。1

本教材适合高职高专烹饪专业学生使用，也适合作为餐饮企业从业人员的培训教材。

图书目录

第1章　概述

1.1　世界烹饪中的三大菜系

1.2　中国烹调工艺的形成与发展

1.3　中国烹调工艺的技术特性和特点

1.4　中国烹调加工工艺的研究内容

第2章　烹饪原料的选择与清理加工工艺

2.1　烹饪原料选择

2.2　新鲜植物性原料的整理与加工

2.3　陆生动物原料的宰杀与加工

2.4　水生动物原料的清理与加工

第3章　干制原料的涨发加工

3.1　干制原料涨发加工概述

3.2　干制原料涨发的类型

3.3　干料涨发实例

第4章　分解优化加工工艺