简介

里科塔奶酪（Ricotta）原产于意大利。在制作奶酪的过程中，会产生副产品乳清，为了提取乳清中的蛋白质，人们便发明了制作乳清奶酪的方法。里科塔（Ricotta）在意大利语中的意思是“再煮制（recook）”，这也体现了里科塔奶酪的生产工艺。

食品用料

人们通过加热和酸化来使乳清中的蛋白质凝乳，从而进行回收。里科塔奶酪不仅可以用乳清来制作，也可以用全脂或脱脂牛奶，以及牛奶和乳清的混合物来制作。生牛奶也可以原来制作里科塔奶酪，因为奶酪加工过程中的高温煮制完全能达到巴氏杀菌的标准。

制作方法

制作时，首先要向乳清（或牛奶）中添加活性发酵剂或有机酸，使pH值降低到5.9-6.0，然后加热到79-85℃，保持15-30min，乳清蛋白和乳清中残留的少量酪蛋白便在酸和热的共同作用下变性凝聚，并浮在水面上。里科塔奶酪与用凝乳酶制作的奶酪很不同，普通奶酪中蛋白质基本是酪蛋白，而里科塔奶酪以乳清蛋白为主，并且结构松散，含有较多空气，所以加热凝聚后，乳清蛋白会浮在奶酪槽中。合适的pH值控制和搅拌是确保乳清蛋白会浮在水面的关键。凝聚的乳清蛋白被捞出后，在一个凉爽的房间内沥干，之后便可以享用。1

食品特点

当您详细观察意大利里科塔奶酪（Ricotta），你会发现它是由一个个细小的颗粒组成的，但它却比由脱脂凝酪制成的松软干酪更加光滑。纯白的表面、微湿的质地，给人一种淡淡的、甜甜的感觉。

食用须知

里科塔奶酪（Ricotta）水分含量较高，很含有较多乳糖，因此不容易保存，优质的新鲜里科塔奶酪保存期约为10天。

相关典故

在制作意大利莫泽雷勒干酪Mozzarella（一种意大利干酪，色白味淡）和意大利菠萝伏洛干酪Provolone（熏干酪一种硬的浅色干酪，梨形，通常用烟熏制成）时会排出许多乳清，乳清干酪就主要使用这些乳清制成。从制作工艺上讲，这种乳清干酪其实不是真正的乳酪，因为它是由乳酪的副产品制成的。

又可以读作recooked

参考资料