万州烤鱼
万州烤鱼是万州地区特色美食，是重庆市市级非物质文化遗产项目1，起源于南宋景炎元年（1277年），味道兼具麻、辣、鲜、香等特点2。万州烤鱼结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，采用先腌后烤再炖的独特技法，取传统川菜与重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、香辣、豆豉等几十个不同口味，香味浓郁，辣而不燥3。
万州烤鱼的制作方法如下：首先把草鱼清洗干净，将鱼从鱼肚一面破开，让鱼可以平放，两面打上花刀；在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒、葱姜汁，腌制一个小时，再刷一点油，将鱼放入铺好锡纸的烤盘，放入预热的烤箱里，上下火200度烤半小时左右；锅里加入适量菜籽油和猪油，下入葱姜和所有香料小火炸，等香料炸得有点糊后捞出，在热油中加入红油豆瓣酱、剁椒和青花椒段，翻炒出香味，再加入米酒汁和高汤，小火熬煮几分钟；鱼烤熟后取出，在烤盘里放入香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽，淋上做好的底汤；再放入烤箱，上下火180度，继续烤十来分钟即可；最后撒上炸好的花生，加上香菜、香葱段、炒香的白芝麻，即可食用4。
基本信息
- 中文名
万州烤鱼
- 主要食材
草鱼
- 分类
川菜
- 口味
麻辣
- 地区
重庆
- 做法
先烤后炖
发展历程
美食简介
万州烤鱼采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。
发展起源
晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。
一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。
后来，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。
这就是万州烤鱼的故事……
风味特征
万州有着“中国烤鱼之乡”的美誉，烤鱼技艺历史悠久。收藏于重庆三峡移民纪念馆的“东汉庖厨俑”，真实再现了汉代巴蜀地区“钟鸣鼎食、饮宴庖厨”的生活场景。庖厨俑左手按鱼、右手操作的形象，再加上案板上所摆放的鱼、生姜、葱、蒜等，与万州制作万州烤鱼的过程神似，这件庖厨俑所承载的历史人文信息似乎也多了一层特别的含义。如今的万州烤鱼，已被载入重庆市级非物质文化遗产项目。
万州烤鱼是继水煮鱼之后流行的另一种江湖菜系，它秉承传统小吃技艺，融合腌、烤、炖三种烹饪技术，沿袭火锅特色，采用无烟杠炭烘烤，调料多样、工序繁杂。上桌之后，可边吃边煨，香味浓郁，辣而不燥。
万州烤鱼的一大特色就是它取大山木炭烤制而成，并加入30多种香料及新鲜蔬菜，形成麻辣鲜香的美味。在万州烤鱼的味型研究上，从起源时的单一味型到现在的多元化味型，万州人在不断的发展中调制出十几种味型，使万州烤鱼适应了各地游客的饮食习惯5。
做法介绍
食材原料
主料：草鱼1条
辅料：油适量，盐适量，芹菜2根，花生仁100g，泡椒20个，泡姜1块，自制剁椒1勺，干辣椒8个，干花椒1小把，料酒适量，红油适量，香菜适量，大蒜6瓣，大葱1段。
制作方法