人造鱼翅

人造鱼翅即海味银丝，是利用海藻酸钠配合其他食用化工原料加工而成，成品洁白、味鲜、脆嫩、口感胜似粉丝。生产人造鱼翅，可手工操作，其原料配比为：海藻酸钠500克，食用明胶200克，水25～35公斤，精盐、味精各适量，食用氯化钙50克。主要生产过程如下：

一、配制原料液将25公斤水烧开后徐徐倒入500克海藻酸钠中搅匀；再用少量水将200克食用明胶煮沸溶解后加入海藻酸钠溶液中，同时加入适量精盐和味精搅拌均匀，即成原料液。在搅拌过程中，要注意顺一个方向搅，否则原料液会起泡，影响成品的外观和质量。1

二、配制氯化钙水溶液将温水10公斤放入缸内，加入50克食用氯化钙并搅拌，使之均匀溶解。

三、加工成品根据对成品的粗细需求，取漏眼适中的漏勺1个，把原料液慢慢加入漏勺，使其从漏眼中漏入盛有食用氯化钙水溶液的缸内，待原料液全部从漏勺漏入缸内并凝固成银丝状后，要继续在氯化钙水溶液中浸泡20～30分钟，以使银丝完全凝固；然后将银丝从氯化钙水溶液中捞出，用清水冲洗数遍，再放入清水中浸泡10小时后即得成品。如需储藏运输，则还应晒干和定量包装。

天然鱼翅

营养价值　　鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鱼翅由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，是有名的“美味佳肴”。吃鱼翅是一种中国特有的文化现象，是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四 大“美味”。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

但从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。方舟子曾称：“从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。蛋白质即使有某种神奇的功效，吃它也不能让它直接进入人体发挥作用，而是会在胃肠中被消化成氨基酸，再被人体吸收。所以不管吃的是什么蛋白质，结局都一样，都是消化成了组成蛋白质的氨基酸。”　　营养学家称，鱼翅蛋白质含量非常高，但它不是什么优质蛋白，人吃了消化吸收并不高。另外，鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的重金属毒性物质，会对人的高级神经系统产生危害。相对于天然鱼翅来讲，人造鱼翅更是没有任何营养价值。过多食用鱼翅或者人造鱼翅会影响人的神经和生育功能，从营养方面看，不如牛奶和鸡蛋对人体更有益处。

消耗量　　20个世纪80年代以来，随着中国经济的繁荣和大陆居民收入的提高，全球鱼翅交易量大幅提高。相关国际贸易监测数据显示：1987年，全世界鱼翅交易总量为4907吨；10年后，这一交易数据上升到13614吨，增长近3倍。其中中国大陆、香港、台湾三地鱼翅消费，占据着全球鱼翅贸易和消费的95%以上。 由于国人对天然鱼翅的追逐，不仅导致了鱼翅的价格攀升，也造成了假鱼翅市场的“繁荣”。“没有买卖，就没有杀戮”，动物保护组织的人士倡导人们拒绝食用鱼翅。　　2013年1月，中国青年网计算，按照每天消费1.5万斤鱼翅、每碗鱼翅汤中的鱼翅含量为30克、每碗售价为400元粗略计算，北京地区每天的鱼翅销售额为1亿元，年销售额365亿元。

危害

在传统的鱼翅加工基地之一广东，到一处专门制作翅丝的家庭作坊，屋里摆满了用塑料袋装着的翅丝，这种翅丝不像一般翅丝那样有粗有细，而是根根笔直根根粗壮，颜色金黄伴着亮光，老板称别家的翅丝一斤能泡发出三斤来，而他家的翅丝一斤能泡出七斤来。经老板现场示范，原来是用烧碱泡制。

烧碱学名为氢氧化钠，是国家明令禁止的食品添加剂，因为它是一种强碱，具有强腐蚀性会使食用者消化道烧伤，伤及内脏，但是烧碱确实对各类植物蛋白质品具有膨化作用。

据燕鲍翅专业厨师杨纯洁介绍，烧碱泡制的鱼翅已经改变肉质组织结构了，不完全是纯粹的胶原蛋白。

而从另一个车间加工粘合的翅丝，经朱毅教授检验，竟然是蛋清、明胶和海藻酸钠粘合起来的散翅，主体还是仿翅，真鱼翅大概占不到三分之一。

鱼翅加工要用双氧水。据业内专家介绍，双氧水分为医用和工业用双氧水两种，用医用双氧水加工鱼翅已是业内多年通行的做法，在加工完后用水冲洗干净即可，2013年国内大的鱼翅批发市场设有专门的商品检测室，每天从商品随机抽取样品检测可有双氧水含量。

据业内人士爆料，黑作坊一般都用大工业双氧水和氨水这两种药水对鱼翅进行漂白与消毒，但加工好的双氧水鱼翅捞起来之后不会再用清水冲洗了，晾干了直接打包。

据专家介绍，工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质，并可与食品中的淀粉形成环氧酚物质致癌，特别是消化道癌，另外也会严重损坏食用者的健康，而氨水入口会出现严重的消化道刺激症状，如食道炎等。