历史文化

传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁食欲大增。他取出一锭银子，要求店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽，而其形很像古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。1

1980年代，每天下午四点左右，南京街头就有许多卖回卤干子的挑担摊子。摊主们来到巷子里，只要他叫一声“卖回卤干子”，附近住户就蜂拥而来，你一碗，他一碗，很快，担子就见了底，来迟了吃不到的就只能眼巴巴地望着，期待明天的吆喝声。旧时，卖回卤干的担子也与馄饨摊类似。前头放着一只圆形既大又深的紫铜锅，锅子有两个隔挡，一边是煨好的汤汁，一边是烧热的开水，下面放有一只煤炭火炉，使汤汁和开水保持沸腾状态，担子上面放着各种半成品配料和调味品。回卤干的做法简单，所需的原料也不多。将干子炸好，放进鸡汤里回锅煮，锅中放黄豆芽、木耳、笋片，煮开捞起蘸以少许辣椒酱即可使用。

烹制工艺

做法一

• 食材

主料：猪骨头

辅料：黄豆芽、豆腐果、胡萝卜、木耳

调料：盐、味精、白醋、大料、花椒

• 步骤

1、锅中加少许油，下葱姜爆香，放入棒子骨煸炒，冲适量清水，加花椒、大料、白醋煮制2个小时备用；

2、黄豆芽过开水焯烫捞出，与木耳、豆腐果一起放入骨头汤中，煮制几分钟，加盐、味精出锅，放入胡萝卜片即可。

做法二

• 食材

主料：油豆腐果200g、豆芽100g、胡萝卜1根、木耳20g

辅料：油适量、盐适量、葱适量、鸡精适量

• 步骤

1、豆芽焯烫。

2、油豆腐果焯水。