垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。
垩白
垩白是衡量稻米品质的重要性状之一，直接影响稻米的外观品质和商品流通，影响其加工品质。
米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工时容易破碎。
垩白粒率
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下，二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在30%以上为劣质米。
垩白度
垩白米的垩白面积占试样米粒面积总和的百分比。
稻米中的垩白
国家相关标准
中华人民共和国国家标准
大米 GB1354-2009
代替GB1354-1986
主要指标：
表2 优质大米质量指标——垩白粒率
品 种 | 籼 米 | 粳 米 | 籼 糯 米 | 粳 糯 米 |
等 级 | 一级 | 二级 | 三级 | 一级 | 二级 | 三级 | 一级 | 二级 | 三级 | 一级 | 二级 | 三级 |
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垩白粒率/% | 10.0 | 20.0 | 30.0 | 10.0 | 20.0 | 30.0 | 10.0 | 20.0 | 30.0 | 10.0 | 20.0 | 30.0 |
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其他具体指标可以参照GB1354-2009
