简介

新方法用太阳光一样光的一种强力闪光的杀细菌力，藉以延长食品的货架寿命和杀灭包装材料上的微生物。

1 脉冲的光

脉冲光系用工程工艺产生，使力增大许多倍数。在一能量贮存电容器内，经相对长时间(一秒的分数)使积蓄的电力被放大，并释放此种贮存的能于极短时间内(一秒的千分之一或百万分之一)，以奏其工作。结果是功用周期的极高力(功率)，且具有仅是不过分的平均力消费的消耗量。对在食品及包装上应用，贮存的能脉冲为一惰性气灯，它能产生仅持续儿百微秒（百万分之一秒)的强烈闪光。

虽然脉冲光谱的幅度、期间及强度对处理食品与包装极有用，目前创制的脉冲光集中于广域谱上，“白”光闪光所含波长从紫外线的200nm到约近红外线的.lmm。该光谱性分布似太阳光，具有400及500nm之间的峰发射，然而每一脉冲光闪光为约在海平面日光经地球大气层滤过效应后，其紫外线波长强度的20，000倍。由于脉冲光的彼长太长，不能使小分子离子化，而是在电磁光谱的“非离子化”部分。

在表面上的光能能量密度(Fiuenc)可以检测之，或每单位面积的入射光能，即每平方厘米上的焦耳(Joule;略词J)。l焦耳为少于1/4卡，因此将lg水升高l℃需4焦耳以上的能量。

2抗微生物效应

在脉冲光光谱中所含紫外线波长的生物学效应业已有纪实。这些波长的抗微生物效应系原通过被在蛋白质与核酸高度结合的碳一对一碳双键系统吸收而中介。这方面许多研究者业经广泛讨论。从一到几个脉冲闪光便有令入注目的抗微生物效应。于2个含标准琼脂的陪氏皿上，滴注以7滴(每滴扩散成1cm)，每滴各含有功倍系列稀释度的金凳葡萄球菌ATCC2761和TSB培养物，一个平板行脉冲光处理。即在孵育前暴光。2个0.75J/cm注量脉冲闪光，即总共注量为1.5J/cm。另一平板不处理作对照。发现能杀死金葡菌的浓度达10CFU/cm。

并证明一单次0.5一l J/cm闪光，可使10/cm浓度的单核细胞增多症李氏杆菌，大肠杆菌O157:H7，短小芽胞杆菌芽胞及黑曲霉分生抱子无一活存;用每闪光为1J/cm闪耀几次，可使上述细菌每m有7一9对数降减。

3脉冲之利

和非脉冲式或连续一波(CW)传统UV来源比较，脉冲光显示重大的更高的杀灭效应，一个到几个脉冲闪光能高水平的杀死户有暴光的微生物。每秒钟可提供几个到十几个闪光，且在一秒钟的分数能完全高水平的杀菌。因此可能具有高的物料通过率。和用强烈CWUV一C汞气灯比较，几个脉冲光闪光可杀死7对数以上的黑曲霉抱子，而前者则不是很有效，且虽大大增加暴光时间而对杀菌效果的改进很少或没有。

4对食品的处理

脉冲光提供今人注目的对各种食品的货架寿命的延长和保存效益。于脉冲光处理后，焙烤食品、海产食品及肉类、水果与蔬菜，以及许多其它食品，显示其上的微生物负载降减，增长货架寿命，增加安全，且对营养性质无变化。

焙烤食品：以2个无包装的面包，各切成两半，贮于实验室聚乙烯薄膜袋内，未处理的样品于在室温内存放5~7天后，有霉菌菌落出现，11天后则满布霉菌;同样情况经脉冲光处理者，11天时没有生霉迹象。同样结果亦从其它焙烤商品如面包片、巧格力杯模蛋糕、烘馅饼、玉米饼及百吉卷获得。

海产食品：剥壳小虾(虾仁)用脉冲光处理并贮存于冰箱内7天，仍可食用，而未处理的虾仁则显示广泛的微生物性降解，变色及有恶臭，不适于食用。鱼片经脉冲光处理后，其微生物学的和感官的货架寿命有重大的延长。

肉类：经对各种肉品的广泛试验，显示脉冲光可用以加强产品的货架寿命及安全性；对所有微生物型类的回收计数可减少1一3对数。将光鸡翅膀浸浴于三株沙门氏菌的混合液中(经5分钟使细菌附着)，经接种的样品约带菌5logs/ cm (高水平)及2logs/ cm（低水平)，经用脉冲光处理后，相似的菌数减少至2logs/ cm。以无害李氏杆菌接种于猪牛肉混合灌肠，接种量为3及5logs/ cm灌肠的相应的低与高水平，亦被脉冲光降低～2logs。即使用30J/ cm总注量处理，经分析其营养成分和蛋白质、核黄素、硝基胺、苯并花及维生素C和未处理的样品无区别。

核黄素能强力吸收可见光线，且对光、热与氧化作用的降解敏感，经从牛肉、鸡及鱼的研究结果，显示即使过量的脉冲光处理，并不影响核黄素浓度。

经对零售牛肉的许多试验证实，脉冲光的功效为重大的有利于微生物学性及感官上的货架寿命的增进。脉冲光为非选择性的，当用它处理肉，所有暴光的微生物均可被杀死，总需氧菌计数、乳酸菌、肠型菌及假单胞菌计数均相似地减少约1一3对数。

脉冲光处理对介质、包装物或相关的样品表面，以及像肉那样的复杂表面(存在有小的表面凹穴、裂隙与皱褶，可使微生物避免暴光)，一般可致1一3对数的降减。