基本介绍

出版社:金盾出版社; 第1版 (2009年6月1日) 平装: 147页 正文语种: 中文 开本: 32 ISBN: 9787508256580

商品描述

内容简介

《精品私房菜》是一本专门讲授怎样烹制私房菜的大众菜谱书。作者从南北各地众多不同特色的私房菜中，精选了一批当今市场最为流行、最受欢迎的品种，逐一介绍了每款菜肴的用料、制法及操作要领。全书按原料分为五大类，共180余种。《精品私房菜》内容新颖，技法可靠，科学实用，易懂好学，不仅可供大小饭店经营参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者学习使用。

编辑推荐

《精品私房菜》由金盾出版社出版。

文摘

私家龙眼肉软糯鲜香，风味独具。 【主辅料】带皮猪五花肉400克，糯米50克，水发莲子200克，白薯150克，虾泥75克，西兰花适量。 【调料】精盐7克，绍酒10克，鸡精3克，老抽12克，鸡蛋清、葱姜、桂皮、大料、香叶、冰糖、淀粉、色拉油各适量。 【制法】①将生五花肉洗净入锅，加葱姜、桂皮、大料、香叶、绍酒、清水煮至七成熟，捞出沥净水分。②在肉皮上均匀抹上老抽，入油锅炸上色捞出切成薄片。③将五花肉片分别卷上泡发好的莲子，成龙眼形整齐摆人大碗内，放上糯米、精盐、绍酒、鸡精、冰糖、老抽上笼蒸30分钟左右。④将虾泥加鸡蛋清、精盐、鸡精、淀粉调成虾馅，将白薯去皮刻成梯形盒状，酿入虾馅上笼蒸10分钟，西兰花焯水加精盐调料炒制一下。⑤将蒸好的龙眼肉扣入大盘中，以西兰花、白薯虾盒围边即可。 【提示】卷龙眼肉要卷紧卷实，以防不成形。白薯不宜蒸过火，否则不好装盘。白薯盒也可用饼铛煎一下，那样能使口味更加独特。

目录

山珍海味类 私家佛跳墙老王爷木瓜燕 太极一品燕 老佛爷燕窝 喜燕迎御官 金瓜藏雪龙一品金香鲍 天祥金汁鲍 御府富贵鲍鱼 麒麟玉鲍 吉庆王府鲍 金银戏活鲍 金红焖黄翅 桂花鸡蓉翅 金汁鸡丝翅 升官一品翅 万岁红煨辽参山珍烩辽参 虎蛋煨乌参 浓汁煨酿玉参 蟹黄烩鱼肚官府煲鱼肚 豫府炖白肚 花菌扒沙肚 红煨鱼唇双菇扒鱼唇红扒驼峰 御府烧驼掌 鸽蛋烧鹿筋潘府迎飞燕玉松时蔬飞龙 相公金瓜盅王府祝寿四宝 亲王脆香蛙 猴头蘑扒蛙仔 鱼虾蟹贝类 姜汁焖黄鱼酥炸小黄花小黄鱼泡馍小鱼麦香茄子 薯香爆小鱼 酱香焖嘴 私房烤虹鳟 麒麟蒸虹鳟鱼浪花双味金鳟刺参金鳟卷 梁府焗鲫鱼 回味辣鲫鱼 鲫鱼粘卷子双丝煲鲫鱼 私家风味鲫鱼 五彩炒鱼丝私藏瓦块鱼酱香焖鲜鱼 鲜鱼焖肉皮 麻辣冷香鱼私房香菜鱼双椒米粉扒鱼块 小炒鲜鱼粒 葱姜炝鲜鱼 金沙酿鳕鱼 酥香银鱼 酥香脆银鱼雪菜烩银鱼 糟香鲜鱼米 香芹酿蒸鱼球 金蒜焖回鱼私家炖鲶鱼双色鱼头烩面私房煨鱼头 豉香烧划水瓦罐焖甲鱼 私房清汤甲鱼 官府菜根烧甲鱼火辣香鱼片 官香爆鲈鱼五彩干蒸鲈鱼 私房辣香鱼腩 双鱼争艳 私家酿鲈鱼 私房焖魽鱼 小鲤鱼焖全茄 果汁鼠香鱼 丰收玉米鱼排私香臭昌鱼阿德焗东星土家风味鱼 私家爆焗鳝 喜迎灯笼虾 私家焗对虾 竹篓金沙虾御使黄金虾喜迎相公蟹 将军迎驾蟹 桃合爆响螺一品沙律海肠猪牛羊肉类 美极一品肉 御府麒麟肉 私家龙眼肉 佛爷赐福 碧绿万字肉 私房琵琶骨张府糟香肉金针炒木犀 茄条焖排骨冬瓜汆香菜丸子 私房野椒里脊 梁府招牌菜香肘扣三丝农家小酥肉私房乡村小炒 金葱烧蹄筋私房爆双拼 腊肉炒馒干 创新辣血旺茶香野猪脸 私房酒香肉 豫南小脆肉 蔡州地菜灌饼私房风味大肠 清宫烤香肝 私家炒肾宝 风味炒腰片肉碎煎酿菇 松香焗熏肉富贵菊花肉富颜卤香肉 干锅辣三样 私家煎仔骨 边城牛粒窝头官府辣牛排 迎驾牛柳饭 官府酥牛柳 绣球牛肉丸私家红煨羊肉风味羊肉粒 京葱爆羊肉爽嫩羔羊 私家烤大排御府炒羊肉满香酥羊排爽炒小嫩羊 御府黄牛肉飘香小炒肉鸡鸭禽肉类 私房脆香鸡 什菌烧鸡块 山蘑炖土鸡私房田螺翅中 黄金富贵鸡王府鸡烩肉 私房焖鸡块茶香烤全翅 陈家飘香鸡农家一品鸭 喜迎春来 金盅藏宝 时蔬豆蛋类 浓汤娃娃菜豉香娃娃菜土家香芹饼 爽口一品青 松香玉米粒酥香玉米烙酥脆香辣丝 时蔬炒黑耳 脆炸时蔬 爽口豆苗尖 御府烩素燕 私房炒茄丁佛手酿茄子私房烧茄子滑子菇烩丝瓜 小椒蒸丝瓜肉碎豆花 风味酿玉子 飘香辣豆腐私房炒豆腐开煲嫩豆腐开胃小炒皇喜迎归来 香椿炒鹅蛋

作者简介

朱树刚，中餐烹调技师，国家特级厨师，中国烹饪协会会员。自1992年进入餐饮行业从事中餐烹饪以来，曾在北京、广州、上海等地进修餐饮烹调及管理专业，先后在多家饭店、宾馆、酒楼担任厨师、厨师长及技术顾问，并在北京新街口饭店、国家民政部宴会厅等多家饭店担任过行政总厨。1997年参加”天坛杯”迎香港回归烹饪技艺大赛获第三名，2002年参加北京市宴席烹饪大赛获精品宴席金奖等多项荣誉，并受到烹饪协会秘书长杨登彦老师、雕刻大师赵春原老师等烹饪界老前辈的高度赞扬。2007年与牛志文教授共同编写了一套餐饮职业技能培训丛书。

序言

中国饮食文化源远流长，博大精深。在菜肴烹制方面，除了闻名中外的川鲁苏粤以及浙闽湘徽八大菜系的许多经典美味佳肴外，还有不少传统菜品，因用料讲究、制作精细、味道独特、营养丰富而深受大众喜爱。其中就有一类近几年在南北各地广为流行的菜肴——私房菜。 所谓私房菜，是指在官府菜和民间菜的基础上，经研发创新而推出的一类菜品。私房菜在清代晚期叫做官家菜，属于官府里的家庭宴会菜品，一般不轻易示人，也不对外经营。厨师在制作这类菜肴时，在色香味形等方面，以各界官家食客的口味为基础，选料广泛，品种繁多，刀工精细，火候得当，原汁原味，注重营养。后来，这些厨师离开官府流落到民间，于是把官府菜的选料标准、配料秘方和制作程序也都带到了民间，从此就在民间慢慢地流传开来。多年来，经过后人的不断实践并创新，渐渐形成了一类风味别具的菜品，及至今天，成了备受人们青睐的特色菜肴。 近几年来，随着人民群众物质文化生活水平的不断提高和餐饮业的蓬勃发展，人们对饮食的要求越来越高，越来越多样化，品尝新口味，享用新菜品，成了许多人的一种时尚追求。