锅塌黄鱼

锅塌黄鱼，是山东很有特色的地方菜式之一，属于鲁菜。锅塌黄鱼以火腿为主要材料。它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

基本信息

主料：大黄鱼500克

辅料：火腿10克淀粉(蚕豆)20克玉兰片10克木耳(水发) 10克油菜10克鸡蛋120克

调料：醋3克白砂糖10克黄酒4克大蒜(白皮)5克姜5克小葱5克花生油50克盐6克

1. 鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净准备，将水控干

锅塌黄鱼

2. 从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块

3. 鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形

4. 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味

5.鸡蛋打入碗内搅匀

6. 水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝

7. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油

8. 炒锅内放花生油，中火烧至六成熟后，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒

9. 再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸

10. 再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。

所谓塌，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。