菜品名称

注油鳗鱼

所属菜系

闽菜

所属种类

水产菜

菜品典故

“注油鳗鱼：是福州传统风味佳肴之一，民国初年至抗日战争前夕，“乐新楼”菜馆烹制此菜始终享有盛各，其名厨依淦师傅（已故）操锅技艺精湛，人称“炒锅淦”，制作此菜尤为擅长。

菜品特点

此菜享调别具一格，成品具有酥、软兼备的特色，味道分外鲜美，馨香扑鼻。

制作原料

主料：海鳗鱼1000克。

调料：面粉75克，干淀粉75克，香糟15克，五香粉0.5克，咖喱粉0.5克，高粱酒10克，白糖75克，精盐2克，味精5克，芝麻油5克，熟猪油750克（约耗125克）。

制作过程

（1）将鳗鱼头尾剁去，掏出内脏，剔除大骨后洗净，切成10厘米长、5厘米宽、0.66厘米厚的长方形12块，先用精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓匀腌渍15分钟，再加干淀粉、面粉、熟猪油（25克）调拌均匀。

（2）锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将鳗鱼块下锅，拨散油炸5分钟后，将锅移至微火上，再炸5分钟，待鱼块呈淡红色时捞起，放入冷的熟猪油中浸30秒钟，倒在漏勺沥去油装盘，淋上芝麻油即成。

营养价值

海鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。