顺德双皮奶

顺德双皮奶是经典的粤式甜品1，口味偏甜。其状如膏，色洁白，口感细腻嫩滑。因为它的表面有一层需要两次凝结才形成的厚厚的奶皮，被称为“双皮奶”2。具有消除水肿，维持钾钠平衡的功效，有妊娠期糖尿病的女性，通常就不能吃双皮奶，因为会引起血糖快速增高，从而影响胎儿的生长发育3。

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顺德双皮奶的主要原料是水牛奶和鸡蛋，辅料是绵白糖。家常做法是将水牛奶煮沸，倒入碗中晾凉，取蛋清打匀，过筛；用餐刀挑起奶皮的边缘，然后将大部分牛奶倒回锅中，锅中加糖和蛋清拌匀，过筛一次，去除泡沫，再缓慢倒回碗中蒸即可2。

据史料记载，清朝时，双皮奶起源自广东顺德，现遍布于广东、中国澳门、中国香港等地。2018年06月，顺德双皮奶入选广东省第七批省级非遗代表性项目14。

基本信息

双皮奶的制作过程看起来非常简单：

这个过程看似简单，其实其中暗藏许多玄机。如原料牛奶上的选择非常重要，成品既有奶香，又有蛋味，甜而不腻；蒸炖的火候和时间也很重要，多一分则嫌老，少一分则嫌嫩，最好是细腻柔滑，入口即化。只要掌握好了基础的双皮奶做法，它的衍生品姜汁撞奶和非常多的水果双皮奶都不成问题啦。

特浓牛奶一包243ml、鸡蛋清一个、砂糖20克。

1、先将蛋黄和蛋清分离（有专业的分离器），在蛋清中加入白糖打散。

2、蒸锅水开后，放入牛奶蒸几分钟，冷却后，有一层奶皮浮在上面。用小刀沿着奶皮边缘割开一道10厘米的口子。

3、将碗中的牛奶倒入另一个容器中，碗底留一些牛奶，以防粘皮。（可以看到碗边缘粘的奶皮）

顺德双皮奶

4、接着将打散的蛋清倒入另一个容器的牛奶中，搅拌均匀。

5、用细筛子过滤掉一些没有打散的杂质。

6、最后再屏住呼吸小心将过滤的牛奶沿着割的口子倒回去。（这个过程关系到双皮奶的成败，几乎要屏息一鼓作气而成哦，可以看到原本贴着的奶皮又慢慢上浮啦）

7、最后再盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸12分钟左右，根据原料多少做些调整。

2018年6月，顺德双皮奶入选广东省第七批省级非遗代表性项目名录公布名单4。