烹子鱼
子鱼，学名凤鲚，又叫凤尾鱼、烤子鱼。凤鳞在春未夏初，集群由海溯江产卵。南通江面所捕之风脐满腹孕卵，肉薄子丰，故与地称其为“子鱼”。凤酚肉、卵均鲜美异常，为名贵经济鱼类，上海太康牌的凤尾鱼罐头在国内外享有盛名。凤鲚菜式很多，以“烹”法成熟，尤能突出其鲜味，成菜色泽烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。
基本信息
- 中文名
烹子鱼
- 主要食材
凤尾鱼1000克
- 口味
酸甜味
- 工艺
炸烹
简介
菜品:烹子鱼
工艺:炸烹
口味:酸甜味
类别:江苏菜,健脾开胃调理,营养不良调理,学龄期儿童食谱,老人食谱
主料:凤尾鱼1000克
配料:丁香0克,肉桂1克
调料:花生油60克,酱油25克,香醋25克,料酒100克,小葱35克,盐15克,姜25克,白砂糖50克,八角0克,香油10克,各适量
制作工艺
1.葱洗净，25克挽成结，10克切末；
2.姜洗净，切片；
3.将凤鲚鱼（凤尾鱼）去头、鳞、内脏，洗净沥干；
4.沥干后加入姜片、葱结、料酒50克、精盐，浸泡1小时，再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干；
5.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，投入凤鲚鱼，炸至金黄色捞起；
6.另取锅置火上，舀入花生油25克，投入姜末、葱末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50克、酱油、白糖和适量清水，烧至稠浓；
7.将炸好的凤鲚鱼放入锅内，颠翻炒锅，烹入香醋，淋入香油，晾透后再改刀装盘。
工艺提示
1.子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。
2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入子鱼，颠勺2～3次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。