基本内容

2、不得不提到的背景

由于我国特殊的历史，茶叶在相当长的历史时期内由国家专营，中茶公司掌握了所有的资源，铁观音业界同样是如此。在八十年代中期前，铁观音生产都处于中茶公司的掌控之下，包括产品评审、技术人员培训都由中茶公司负责，各村镇的集体茶厂也处于中茶公司的领导之下。在这一整个时期，铁观音遵循严谨的标准制作，产品定级也非常严格。而中茶公司在各乡镇都有专门的收购点，核心技术人员几乎都是安溪籍、且为茶叶大中专学校的毕业生，拥有很高的技术与评审水平。

各村镇的茶厂根据中茶公司颁布的标准进行生产，毛茶产出以后，中茶公司会派审评人员上门进行评审、定级以及定价，如果茶厂数量较多，那么评审工作可能需要整整一天。定级完毕后的第二天或第三天，各茶厂将毛茶运送到中茶公司指定仓库，然后根据库房提供的产品数量到财务部门结算，价格则为前些日审定的价格——那个年代没有弄虚作假这种说法，交易过程非常顺畅。一般来讲，一级的茶叶收购价可以达到3.8~4.0元，而且只是大宗茶的毛蟹品种，经济效益非常可观。当时的猪肉价格在1.8元左右，以实际购买力换算，当时的一级茶价相当于今天的毛茶30～40元之间——与此形成鲜明对比，今天上好的统茶价格不过十余元。

由于高档茶可以带来更多的外汇，中茶公司对于提升茶叶品质非常积极，在整个70年代，茶厂技术人员的培训活动是非常频繁的，每个工序都有专门的培训，关键工序如晒青、摇青和焙火都有专门的师承，应该说这是一套非常良好的体制。

大约在85年左右，集体茶厂在承包制大潮中纷纷解体，代之的是以数量较多的小茶厂，随后国家放开茶叶经营，中茶主导的时代宣告结束。

3、什么是传统制法

一提起传统制法，人们总是与手工制法划上等号，以至于今天许多消费者都认为手工茶就是好茶，或者说好茶就必须是手工茶，这样的看法非常流行但并不科学。铁观音的传统制法当然也是用手工，比如必须手采，手工摇青，手工用锅来炒制，最后的焙火也是用手工。这种情况一点都不奇怪：我们当地直到1985年才开始供电，之前没有任何电力设备，不用手工用什么？随着电力设施的完善，摇青机、揉捻机等设备相继引进，大大减轻了工作负担，也提升了茶叶的品质。

4、什么是传统观音

铁观音的传统制法为重度晒青，晒青之后间隔一段时间后才能开始摇青，摇青次数一般为4次，每一次摇青的时间都比较短，但两次摇青的间隔时间则比较长，炒青一般在第二天的早晨。

传统观音有以下特点：（清香型）干茶外观乌黑、砂绿，盖香为花果香而不是兰花香；茶汤色泽金黄，茶性温和对肠胃刺激性很小，味道浓厚、回甘迅猛且带生津特征；叶底为黄褐色。（炭焙型/浓香型）干茶外观乌褐，盖香为熟果香与炭焙特有的馥郁香气，茶汤色泽浅褐色转深金黄色，茶汤很温和有养胃功效，味道醇厚，同样回甘生津迅猛，尤其生津特征非常突出，且极为持久。叶底乌褐色。

花果香、温和的茶性、浓厚的味道、迅猛持久的回甘、鲜明的生津特征：这是传统观音的主要特征。

  金黄色的茶汤5、“正做”是传统制法么？

答案是NO茶

目前的正做是指炒青时间为第二天早上，但前期的做青工序仍属于轻发酵制法。不过正做的轻发酵观音茶味更为丰富，回甘强度也更好，不足在于苦涩较难去，或许秋茶会好一些。正做的轻发观音很有特点，估计未来会得到流行。但它仍不是传统工艺。

6、“传统观音”一定是好茶么？

答案也是NO

与轻发观音一样，做得失败的也是烂茶，特点是要么苦涩、要么茶汤没味道没回甘、要么焙得焦了——一般新手容易犯这些错误，当然采摘制作时天气不好也会导致劣品的出现。

7、“手工茶”一定是好茶么？