基本介绍

所属地区： 河南 · 开封

文化遗产名称：开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面

遗产编号：Ⅺ-3

遗产类别：民俗

申报日期：2006

申报人/申报单位：河南省开封市

遗产级别： 省

历史起源

“糖醋熘鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载：北宋时期,东京市场上已流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,对入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸；焙面细如发丝,蓬松酥脆。

1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”；慈禧高兴地说：“膳后忘返”。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府以示表彰。

“焙面”以称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。

焙面选料

黄河鲤鱼，据说只有出产在洛阳以下至开封黄河黑岗口一带的为佳，这究竟是地方传说还是有科学根据，不得而知。但是有两个条件很重要：一是要吃活鱼，不吃死鱼；二是要在一市斤半左右，不能再大。符合这两个条件，才能保证味鲜肉嫩。

传统习惯，凡是中州的有名馆子，在院子里总要特备一个水池，养着许多黄河鲤鱼。当客人开始饮酒以后，一个堂倌手提一条鲤鱼的背鳍，来到客人面前，让客人看见确是一条活鱼，询问如何吃法。凡熟悉豫菜的客人总是说出“两吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。

堂倌随即将活鱼猛摔地上，将鱼摔死，证明不会掉换。厨师将鲤鱼从中间劈为两半，先做焦炸的一半，后做糖醋熘的一半。当糖醋熘的一半吃完之后，堂倌将剩下的鱼骨端走。过了一阵，堂倌用盘子端来焙得极焦而保持淡黄色的细面条，盘绕盘中而不乱，其细如发，刀工惊人，随即将一碗用鱼骨做的滚热汤汁浇在面上，发出微微响声。面条变得极甜、极脆、极酥，入口即化。这就是豫菜中有名的“熘鱼焙面”。

鲤鱼焙面选料严格，制作精细。开封又一新饭店便是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。

荣誉获得