基本介绍

出版社: 中国社会出版社; 第1版 (2007年3月1日) 丛书名: 中国食文化丛书 平装: 205页 开本: 32开 ISBN: 9787508712970

商品描述

内容简介

长期以来，葱、蒜就被人们作为一般食品调味品和营养补充剂来食用。根据美国国立癌症研究所的研究，葱蒜还具有预防癌症的独特保健作用。国内外多项研究也证实：葱蒜中，含有多种对人体有益的功能成分。

如何科学地保留这些成分，科学运用葱、蒜，提高生活质量，防病治病，本书作了详细的介绍。此书可读性强，是家庭生活的良师益友，人人必读的好书。

编辑推荐

长期以来，葱、蒜就被人们作为一般食品调味品和营养补充剂来食用。根据美国国立癌症研究所的研究，葱蒜还具有预防癌症的独特保健作用。国内外多项研究也证实：葱蒜中，含有多种对人体有益的功能成分。

如何科学地保留这些成分，科学运用葱、蒜，提高生活质量，防病治病，本书作了详细的介绍。此书可读性强，是家庭生活的良师益友，人人必读的好书。

文摘

一、大蒜的神奇防癌功效 大蒜含有丰富的蛋白质、糖、维生素及矿物质等。其所含的热量、无机盐、维生素，多到令人吃惊的地步。例如，以每1000克的热量比较，大葱是27卡路里，白菜是12卡路里，而大蒜是138卡路里。这表明大蒜含有很多能成为热源的糖和蛋白质。此外，大蒜所含的无机盐也是如此，含量比其他蔬菜高出许多，而且还含有丰富的维生素Bl、维生素B2、维生素C等。 科学证明，亚硝胺是迄今为止所发现的最强烈的致癌物质之一，而大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，使产生亚硝胺的机会大大减少，因此能有效地预防胃癌的发生。此外，由于大蒜能刺激人体免疫系统，所以大大加强了对癌细胞的“抑制”作用。 大蒜及其活性物质如二烯丙三硫、乙烷硫代磺酸乙酯等，还能抵抗致癌物诱发的细胞突变，并能直接杀死癌细胞。 大蒜还含有被称为“神奇成分”的硒元素。硒是一种抗诱变剂，它能促使处于癌变情况下的细胞正常地分解，故而对各种癌症的预防均有功效。 因此，许多科学家认为，大量地食用大蒜，具有抗癌功效。特别是对那些早期癌变尚无明显临床症状的人更有意义。 大蒜具有抗癌作用。依据美国癌症研究所的科学家对意大利和中国这两个胃癌发病率居世界之首的国家进行研究，针对4000余名中国人与意大利人的饮食习性分析研究，特别是统计其食蒜与否。最后的分析结果显示，经常食用大蒜的人不容易得胃癌，他们的胃癌发病率比其他不爱吃、不常吃大蒜的人低60%。 根据实验室研究，也发现大蒜确有预防胃癌的作用，这种作用可能是通过三种因素造成的： 1．直接阻断亚硝胺类致癌物合成和减少致癌物对胃壁细胞的损伤。 2．增强胃的泌酸功能，减少胃内有害霉菌和细菌，降低致癌物合成。 3．提高免疫力，直接或透过代谢机制杀伤癌变细胞，抑制癌细胞的增殖。 由此可见，大蒜是预防胃癌的理想食物，把它作为一种预防胃癌的食物，有着极佳的效果。 二、大蒜的美容作用 脸部皮肤的血管因大蒜所含成分的刺激，可恢复正常的血液循环，衰老的皮肤恢复光泽。因为皮肤恢复了正常的新陈代谢，使得皮肤细胞里的黑色素无法存活，雀斑自然就消失了’，因此皮肤变得白皙而有光泽。再者大蒜所含成分具有使皮肤角质层软化的作用，故而较细小的皱纹会消失。如何利用大蒜美容呢？首先，准备好500克左右的小麦粉，再在粉中加水，调至可涂在脸上的程度。将小麦粉做成泥状，并倒入小麦粉重量的百分之一的大蒜液。将此泥状物涂满整个脸部，你会发现衰老的皮肤会逐渐恢复光泽，黑色素及雀斑也会消失，皮肤变得白皙而有光泽，连较细小的皱纹也消失了，粗糙的皮肤变得更光滑。但应注意，对大蒜液敏感者，在使用时皮肤变红者，应酌量减少大蒜的用量，待适应后，视情况再增加用量。 三、大蒜养生的技巧 1．大蒜生吃好，还是熟食好 大蒜能降低胃癌的发病率，主要是所含的大蒜素能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，减少了胃内亚硝酸盐和亚硝胺的生成，因而降低了胃癌的发病率。大蒜素不耐高热，煮熟后易受破坏，会降低其杀菌防癌效果。所以大蒜以生吃为宜。新鲜大蒜保存到初春会自然生芽或干瘪，即使是大蒜产区也不可能常年吃到新鲜大蒜。因此，可以腌制成糖醋蒜或咸大蒜，但腌制后的大蒜药用效果略逊。初吃大蒜者可以把大蒜捣成蒜泥，加酱油和芝麻油等，调凉拌菜，先适应蒜味，再逐步改变不吃生大蒜的习惯。 2．每天最好吃多少大蒜 一般人每天能吃两瓣大蒜就差不多了。主要是要养成吃大蒜的习惯，要经常吃，持之以恒。蒜苗和蒜薹也可依自己的喜好吃，开始时少吃点，习惯了就可以多吃点。 3．食用大蒜的注意事项 大蒜应用在医疗上，范围广泛，但中医认为，凡阴虚火旺者忌服；另外如每次生食过多，也会带来毛病。首先是直接刺激胃部，使人感到不舒服。蒜素有溶脂性，容易引起溶血症，导致贫血。因此专家们认为，一次食量勿太多，每天食用100克左右，无碍于健康。若要把大蒜涂抹在皮肤上，一定要先经过试验，避免发生皮肤过敏。有皮肤过敏史者要慎用。 4．简易大蒜除臭法 两千年来，大蒜一直作为人类的营养食品和药用食品，在全世界被广泛应用。随着科学技术的不断发展，专家已证实，大蒜除具有丰富的营养价值之外，还具有较强的防癌抗癌作用。近年来，国际上掀起了一股大蒜热，大家食用大蒜，希望能预防和治疗肿瘤。但由于大蒜的异味，影响其更广泛的应用。所以，以下介绍几种简易大蒜除臭法。 (1)加热除臭法：可以用各种加热方法，如炒、煮，处理大蒜，使大蒜中有臭味的烯丙基硫化合物被除去。 (2)浸泡除臭法：通常将大蒜放在溶液中浸泡，如酒、食醋、柠檬酸、草酸等，或者是几种溶液的混合液。此法除臭原理在于使蒜苷酶受到抑制和破坏。 (3)调制除臭法：用天然食物如裙带菜汁、乌梅、大豆粉、茶叶汁等与大蒜液混合：或将大蒜磨浆，添加蛋黄搅拌，再经过凝胶化造粒可获固体大蒜品，且能长期保存。此法主要是通过掩盖臭味，或其他一些较复杂的反应使酶失去活性，破坏蒜氨酸等。 (4)包裹除臭法：这是一种物理方法。将具有臭味的物质包起来，使其难以散发臭味。如德国人Lesser研制的大蒜糖衣片制，可用大蒜粉做成心裹以糖衣。还有大蒜胶囊，可将挥发性蒜素包裹起来，或者加入一些除臭剂。经过脱臭的大蒜，在食品和医药方面能进一步被利用，增加其被食用的机会。

后记

圣人孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。说明我们的先人早在2000多年以前，就很重视饮食的质量。饮食是文化，是科学，是保障人体、正常新陈代谢的物质基础。饮食伴随人的一生，饮食给我们生命、智慧和力量。 怎样科学饮食，提高饮食质量，是一门学问。本书作者通过多年的生活积累，观察总结，结合多年的教学经验编写了此书。当然此书的观念技法只是科学饮食的一个侧面，更多、更丰富的饮食知识有待于我们进一步探索。饮食是人类永恒的话题。 张仁庆 2006年8月25日

目录

第一章 大蒜 第一节 大蒜的成分 第二节 大蒜的功效 一、抗菌功效 二、抗原虫功效 三、抗真菌功效 四、对心血管系统的功效 五、对生殖细胞的功效 六、抗癌功效 七、对免疫系统的功效 八、抗氧化功效 九、其他功效 第三节 大蒜植物学性状 第四节 大蒜的新产品 一、速冻蒜米 二、脱臭蒜液 三、大蒜胶囊 四、大蒜精油 第二章 大蒜的妙用 第一节 饮食篇 一、使海带贮存时间长 二、可防止虾仁久存不生虫蛀 三、防治大米生虫 四、赤豆、绿豆防蛀 五、防酱油生霉 女、加蒜提味的菜肴放蒜的时间 七、去羊肉膻味 八、使剩菜不会酸坏 九、使贮存的食物不易变质发霉 十、可使柑橘保存不变质 十一、大蒜腌制法 第二节 生活篇 一、使受潮油画复新 二、粘合破碎瓷器、玻璃器皿 三、钓鱼上钩率高 四、可粘接玻璃扣手 第三章 大蒜食疗治百病 第一节 大蒜治病女养生 一、大蒜的神奇防癌功效 …… 第四章 大葱的概述 第五章 大葱治百病 第六章 综合类 后记

作者简介

牛铁柱，先生，汉族，1956年5月出生于天津，大专文化，国家职业技能鉴定考评员（评委）、中国烹饪协会会员、天津市烹饪大赛评委、天津市级烹饪大师、天津技师协会会员、天津烹饪协会顾问、天津青年职业技术学院烹饪部主任书记、技师、副教授。 从事烹饪教育近20年，培训各地烹饪大专学生及中、高级厨师1000多名，其中有很多人在全国烹饪比赛中获奖。参与全国中等技工学校系列教材编写工作（《名特原料与烹饪应用实例》华北部分）。曾在《中国烹饪》、《烹饪教育》、《烹饪技艺》、《工人日报》及《天津日报》等发表论文20余篇，并多次在国内大型烹饪比赛中获奖。1994-1998年4次被天津市团委评为优秀教师和优秀党员，1999年被天津人民广播电台聘请为《枫叶正红》节目“每周一菜”专栏主持人。