基本介绍

作　　者：苏东海 等 著出 版 社：化学工业出版社ISBN：9787122093899出版时间：2010-10-01版　　次：1页　　数：302装　　帧：平装开　　本：大32开所属分类：图书 > 科技 > 轻工业、手工业

内容简介

《营养早点生产与配方》从传统早餐固体食品、流体食品、配餐食品以及新型早餐固体食品四个方面阐述了营养早餐的生产加工.品种包括馒头、包子、花卷、麻花、油条、粥、豆浆、豆腐脑、谷物饮料、酱腌菜、咸蛋、方便米饭、面包等。书中详细介绍了各种早餐食品的生产工艺、生产设备、常见质量问题和解决方法。

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《营养早点生产与配方》是由化学工业出版社出版的。

目录

第一章 绪论1 第一节 早餐食品的发展现状及趋势1 一、早餐食品的发展现状1 二、早餐食品的发展趋势2 第二节 我国早餐食品加工业存在的问题与解决对策5 一、消费者思想观念方面5 二、产业化技术及设备方面5 第三节 不同人群的营养需求及早餐6 一、轻体力劳动者7 二、重体力劳动者8 三、一般成年人9 四、老年人10 五、未成年人11 第二章 中国传统早餐固体食品加工14 第一节 馒头和花卷14 一、概述14 二、生产工艺17 三、加工设备25 四、生产实例及常见质量问题29 五、发展趋势35 第二节 包子36 一、概述36 二、生产工艺38 三、加工设备41 四、生产实例及常见质量问题42 五、发展趋势47 第三节 麻花和油条49 一、概述49 二、生产工艺50 三、加工关键设备53 四、生产实例及常见质量问题62 五、油炸食品发展趋势65 第三章 中国传统早餐流体食品加工67 第一节 粥67 一、概述67 二、八宝粥生产工艺69 三、八宝粥加工设备71 四、生产实例及常见质量问题74 第二节 面条、米粉和疙瘩汤77 一、概述77 二、生产工艺81 三、加工关键设备91 四、生产实例及常见质量问题104 第三节 豆腐脑和豆浆115 一、概述115 二、生产工艺115 三、加工关键设备120 四、生产实例及常见质量问题127 第四节 液体谷物及谷物饮料130 一、概述130 二、生产工艺131 三、加工设备134 四、生产实例及常见质量问题141 五、发展趋势145 第五节 液态奶制品147 一、概述147 二、生产工艺148 三、加工设备159 四、生产实例及常见质量问题163 第四章 中国传统早餐配餐食品加工168 第一节 酱腌菜168 一、概述168 二、生产工艺170 三、加工设备182 四、生产实例及常见质量问题189 第二节 豆腐乳193 一、概述193 二、生产工艺195 三、加工设备206 四、生产实例及常见质量问题214 第三节 咸蛋、皮蛋和卤蛋217 一、概述217 二、生产工艺218 三、设施与关键加工设备235 四、常见质量问题及其防控措施237 第五章 新型早餐固体食品加工239 第一节 方便米饭食品239 一、概述239 二、生产工艺241 三、加工设备252 四、生产实例及常见质量问题256 第二节 面包261 一、概述261 二、生产工艺262 三、加工设备275 四、常见质量问题及解决措施280 第三节 粉状食品284 一、概述284 二、生产工艺285 三、加工设备289 四、生产实例及常见质量问题296 参考文献301 本节可供早餐加工人员刃读使用．也可作为食品相关专业师生的参考读物。

序言

好的早餐带来一天的好心情，好的早餐带来一天的好工作，好的早餐带来一生的好身体，丰富可口的早餐对于保证每天充沛的体力及长期健康的身体是必不可少的，那么忽视早餐会带来哪些不良的影响呢？ 反应迟钝，工作效率低。人早晨起床后，血糖水平会下降。这时如果不进餐或进食低质早餐，体内没有足够的血糖可供消耗，人体就会产生倦怠、疲劳、暴躁、易怒、注意力无法集中、精神不振、头晕眼花等现象，影响人们的工作和学习。 影响青少年发育。青少年如果不吃早餐急忙去上学，容易在9～10点左右产生饥饿感，出现头晕、乏力、注意力不集中，甚至面色苍白、出冷汗、昏厥等症状，不但学习效果不好，而且直接影响生长发育。 容易发胖。如果每天不吃早餐只会使中餐、晚餐吃得更多，就容易发胖。 导致十二指肠溃疡。不吃早餐，胃长时间处于饥饿状态，胃酸没有食物去中和，就会因过多的胃酸而导致十二指肠溃疡。 滋生营养不良。人体所需的营养素都分布在一日三餐的食物中，若不吃早餐营养会不足，很难通过吃午餐或晚餐把营养补回来，严重时还会造成营养缺乏症如营养不良、缺铁性贫血等。 促使胆囊结石。若长期不吃早餐，胆酸分泌减少，使体内胆固醇过高，更易在胆囊内滞留、沉淀而成结石。 诱发便秘。若不吃早餐成习惯，就可造成胃结肠反射作用失调而产生便秘。 由以上情况可以看出早餐的重要性，但在我国，由于经济、时间等因素的限制，人们对早餐的重视程度还远远不够，早餐多是自制或作坊式生产，品种单调且不求营养，设施十分原始和落后，外来人员、个体摊贩、无证摊贩占据早餐的主导地位，早餐食品的营养、卫生、健康毫无保障可言。早餐与食品工业相结合，使早餐的加工预制实行机械化，成品实行统一规格、拟定统一配方，由各供应点加温成简单烹调供应，这样既可以扩大供应能力，减少加工污染，又能使供应点环境优美。在欧美等发达国家，早餐食品早已形成工业化规模，营养甚至比一般食品更高。本书介绍了我国早餐食品中的一些典型品种，并就其工业化进行阐述，目的是为中国早餐食品的工业化做一些探讨性的工作。 全书共分为五章，第一章 概述了早餐的重要性；第二章 介绍了中国传统早餐固体食品加工；第三章 介绍了中国传统早餐流体食品加工；第四章 介绍了中国传统早餐配餐食品加工；第五章 介绍了新型早餐固体食品加工。本书既介绍了传统早餐食品的加工，同时也对新型早餐食品加工进行了介绍。 本书的第一章 由北京电子科技职业学院苏东海编写，第二章 由哈尔滨商业大学的韩冰、绥化学院的郭丽编写，第三章 由哈尔滨工业大学的杜明、哈尔滨商业大学的韩冰编写，第四章 由中国药科大学的陈贵堂编写，第五章 由哈尔滨工业大学的杜明、哈尔滨商业大学的韩冰、东北农业大学的王聪编写，全书由北京电子科技职业学院苏东海、哈尔滨工业大学杜明统稿。 由于编者水平有限，编写时间较仓促，书中肯定会存在欠妥之处，真诚地希望有关专家和读者批评指正。