内容简介

《中式烹调师(中级)(第2版)》为国家职业资格培训教程之一。

图书目录

第一章 原料初加工（1） 第一节 鲜活原料的初加工（1） 第二节 加工性原料的初加工（7） 第二章 原料分档与切割（12） 第一节 原料部位分割（12） 第二节 原料切割成形（30） 第三章 原料调配与预制加工（47） 第一节 菜肴组配（47） 第二节 着衣处理（62） 第三节 调味、调色处理（72） 第四节 制汤（107） 第四章 菜肴制作（112） 第一节 热菜烹制（112） 第二节 冷菜烹制（135）

序言

为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在中式烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）》（以下简称《教程》）。 《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。 《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）（中级）》适用于对中级中式烹调师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 本书在编写过程中得到了中国烹饪学会、扬州大学旅游学院、北京联合大学旅游学院、北京外事学校、四川烹饪高等专科学校、广州市旅游学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。 由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。