简介

怀都大曲产于1991年，与怀都窖酒同是贵州省仁怀县中枢台醇酒厂生产的酱香型白酒，怀都大曲产于贵州茅台酒乡，以优质高粱、小麦为原料，科学结合泸、茅型大曲传统工艺，酿成兼香。具有浓头酱味，进口醇和，芳香回甜，清爽味长，别树一格。1

工艺流程

怀都大曲的酿造工艺流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

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高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→

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酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)1

工艺详解

酿制怀都大曲，和酱霸天下一样，首先要按照季节性生产，样按照气节，端午踩曲，重阳投料，一年一个周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂，使得很多高沸点物质得以保存，低沸点物质被挥发，酒体变得醇和、绵软。而其他名酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。

其次，全年分娘次投料，其它名白酒则一年四季都投放。

其三，酱香型、窖低香型、醇甜香型3种香体酒组成，不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑，自然酒体酱香突出，优雅细腻、协调空杯留香次就舒适。

其四，同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，历时整整一年。

其五，高温制曲，高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率，低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，与其他名酒正好相反。

其六，不准外加任何物质、包括香味物质和水，在任何酒类产品包括洋酒中就绝无仅有。

最后，也是最重要的一点在于，茅台酒堪称人类应用微生物的典范，怀庄酱酒和怀都大曲也是如此，长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。1