内容提要

本书分上下两篇。分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种，肉的组成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的贮藏，与肉制品加工有关的辅料及特性，加工肉制品、畜禽副产品的综合利用；蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。

本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。

目录

上篇肉与肉制品

第一章肉用畜禽的种类及品种

第一节猪

第二节牛

第三节羊

第四节兔

第五节禽

第二章肉的组成及特性

第一节肉的形态结构

第二节肉的化学组成及性质

第三节肉的物理性质

第四节肉的成熟

第五节肉的腐败变质

第六节肉的新鲜度检验

第三章畜禽的屠宰及分割