基本信息

内容简介

本教材根据高等教育的特点，强调科学性、直观性、可操作性。为便于学生总结制作规律，本教材以面团特性来安排章节，突出知识的系统性、规律性；在编写内容上强调配方的标准化，许多配方都是编者多年教学经验的总结；通过对每一个面点制作程序的质量分析提出质量控制点，以使学生能把握面点制作的每一环节，做出高质量的面点来。

本教材在体例安排上，力求较全面地反映苏式面点的风貌，从品种介绍、制作原理、熟制方法、原料、工艺流程、制作程序及质量控制、评价指标、成品图等几个方面介绍江苏、上海、浙江等地的风味面点，直观全面地展现苏式风味面点的制作过程。每章后有本章小结、主要概念和观念、基本训练和案例分析等总结和训练内容，引导学生总结思考问题。

目录

第一章　苏式面点概述

第一节　苏式面点的历史发展概况

第二节　苏式面点的特色

第三节　苏式面点的分类

第二章　水调面团制品

第一节　水调面团制品概述

第二节　水调面团面点举例

第三章　油酥面团制品

第一节　油酥面团制品概述

第二节　油酥面团面点举例

第四章　膨松面团制品

第一节　膨松面团制品概述

第二节　膨松面团面点举例

第五章　米及米粉面团制品