图书信息

书 名: 高级食品化学

作　者：汪东风

出版社： 化学工业出版社

出版时间： 2009年02月

ISBN: 9787122045690

开本： 16开

定价: 49元

内容简介

《高级食品化学》是在生物化学、无机化学及食品化学等前期课程知识基础上，重点介绍食品中水分、蛋白质、油脂、碳水化合物、矿质元素、食品酶学、次生代谢产物、食品风味及食品分散体系等主要成分化学、食品功能性、生理功能及工艺化学等方面新的进展。为满足当前食品工业提高食品质量与安全的需要，根据近几年来有关食品安全性的研究，将食品中有害成分化学的内容作为一章单独介绍。

图书目录

第1章 水分1

1.1 概述1

1.1.1 水在食品和人体中的功能1

1.1.2 食品中水与非水成分之间的相互作用1

1.1.3 水分活度与食品稳定性2

1.2 冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论4

1.2.1 相平衡4

1.2.2 结晶7