内容简介

本书主要介绍中式传统食品的生产加工技术，内容包括面制品（馒头、面条等）、传统油炸食品（麻花、油条等）、豆制品（豆腐、豆浆等）、米粉制品（米粉）、杂粮制品等食品的生产原理、原辅材料应用、工艺流程、操作要点、生产技术及注意事项等。

《中式传统食品加工技术》为中式传统主食食品工业化的普及提供技术支撑，也为中式传统小食品的生产提供了详细的技术指导。

图书目录

第一章 传统面食品的原料——面粉1

第一节 面粉的理化特性1

一、面粉的物理特性1

二、面粉的化学特性3

第二节 小麦面团的特性12

一、面团形成基础12

二、面团形成过程及原理13

第二章 馒头加工技术15

第一节 馒头生产使用的辅料15

一、酵母15

二、水16

第二节 馒头生产工艺17

一、配料与和面17

二、面团发酵22

三、成型与整形26