内容简介

本书特色： 本书由“厨务篇”及“烧腊篇”组成。 “厨务篇”由名厨陈照炎师傅及赵丕扬师傅编著。内容共分为“中国菜的艺术”、“食物原料的处理”、“割切及起肉”、“半成品的制作和处理”、“烹术”、“烹饪技法及范例”、“熏卤及焗制食品”、“调味及汤水”等多个部分。 “烧腊篇”由名厨胡烈夫师傅撰写。内容共分为“猪”、“鸭”、“鸡”、“常用酱料配方”四部分。 三位名厨从事饮食行业数十年，凭他们丰富的经验加上独有心得，以深入浅出的解说方法，使业者易学易懂，实用性强，是厨房或烧腊部必备的工具书。1

图书目录

饮食资讯库出版说明

代序

厨务篇

中国菜的艺术

食物原料的腌制

腌制方法的分类

腌制肉类的注意事项

腌制肉类的用料

腌牛肉配方（块、片、丝、茸）

鲜牛肉的腌法

冻牛肉的腌法

腌牛柳配方

腌猪肉（肉片、肉丝、肉粒）配方

鲜猪肉的腌法

冻猪肉的腌法

腌猪扒（猪排）配方