基本介绍

作　　者：马开良　编著

出 版 社：旅游教育出版社

出版时间：2008-7-2

版　　次：2页　　数：200字　　数：203000印刷时间：2008-7-1开　　本：16开纸　　张：胶版纸印　　次：1I S B N：9787563712182包　　装：平装

内容简介

我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加明确，专业化程度更高，与之配套的硬件设施也更加先进、科学。因此，对于在读的烹饪专业学生，以及已经从事厨房生产和管理的人员来说，了解和掌握有关现代厨房管理的知识都是十分必要的。本书即是为满足这种需要编写而成的。

在编写过程中，编者在借鉴、总结传统厨房管理方法、经验的基础上，更加关注现代厨房生产运作特点。本书以适用性、操作性为编写原则，从剖析现代厨房的生产特点入手，重点介绍了厨房的机构设置、厨房人力资源管理、厨房硬件配备和设计布局、厨房生产运作流程及其要点管理、厨房产品质量概念和质量控制方法、厨房卫生和安全管理等内容。本书将学习性与可教授性相结合，充分体现了职业教育教材编写应有的科学性、规范性和实用性。

目录

第1章　现代厨房管理概述

学习目标

第一节　现代厨房生产运作特点

一、生产量不确定

二、生产制作多为手工

三、生产工艺要求各岗位密切配合

四、产品具有特殊性

五、成本构成复杂

六、工作环境较差

七、产品质量信息反馈困难