内容简介

《挂面生产配方与工艺》重点介绍了挂面生产过程中遇到的问题和解决的方法，同时收集了大量具有特色的挂面生产配方。具有较强的科学性、先进性、系统性和实用性，能反映出本领域的最新成果和发展动态。

目录

第一章原料、辅料及面质改良剂第一节 原料品种1

一、小麦粉1

二、玉米粉13

三、荞麦粉20

四、绿豆粉30

第二节 水、盐、碱33

一、水33

二、食盐37

三、食碱38

第三节 淀粉及变性淀粉41

一、淀粉41

二、变性淀粉43

第四节 面质改良剂48

一、增筋剂48

二、增白剂53

三、乳化剂55