响皮

响皮，巴渝小吃，相传古时候，纤夫贫穷，一年都难得吃上几回肉。有人就发明了响皮，即是将猪皮用热油

炸，炸得金黄起泡，放置晾干。待食用时，切块凉拌，风味独特。

分析响皮的发制过程，必须要掌握五个关键 　　一是必须热油下锅。这是发制响皮独特之处，一般的油发干品如鱼肚、蹄筋等，是冷油下锅，用小火发制，但是油发响皮必须用热油浸泡发制才能发好发透。

二是必须油温控制。发制响皮必须掌握好油温，以六七成为佳。如果油温过高，响皮下锅便会出现焦煳与卷曲现象，不易发透，出现外焦内生的情况，影响菜肴的烹调；如果油温过低，会出现响皮不易发透或有生油味，影响口感。 　　三是必须开水浸泡。当响皮油发好后，必须立即放入开水中，浸泡软后，沥干水分，才可以烹调菜品；开水中要加入少许碱，搅拌均匀，碱的浓度以响皮多少为度，具体是：500 g响皮，用4 000 g开水，加入25 g碱为好，不要多，还要考虑水温的因素；不要将开水冲入响皮中，以免发生响皮破烂散开；正确的方法是将开水、食用碱用干净容器兑好，搅拌均匀，再将响皮放入，浸泡片刻为好。其作用是去掉响皮的浮油，使之色泽美观。 　　四是必须温水清洗。为了保证响皮的烹调质量，在开水浸泡之后，还要将响皮放入干净的温水中浸泡漂洗，主要是去掉碱味和异味，漂洗动作要轻，不要重，以免弄烂响皮，影响下一步烹调。 　　五是必须增香定味。将清洗好的鱼肚轻轻挤干水分，放入加有姜片、葱节、大料、料酒混合均匀的开水中，用筷子搅拌一下，再浸泡10分钟，捞起，沥水，便可得到上等的响皮，进行响皮菜肴的烹调了。