理化性质

偶氮甲酰胺

     无臭，相对密度（d）1.65，熔点225℃（分解）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于 二甲基亚砜。在180℃熔化并分解。有研究表明偶氮甲酰胺在面粉中可能代谢产生 氨基脲( semicarbazide, SEM) 。SEM通常作为 呋喃西林( nitrofurazone)的代谢物在 兽药残留中检出。硝基呋喃类药物具有致突变和致癌作用 。

毒性

①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（广东省食品卫生监督检验所）。

②骨髓试验：无致突变作用。

③GRAS：FDA-21CFR 172.806。

质量要求：质量标准（GB送审稿，1992）

含量（干燥后）/% ≥ 98.6

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.003

铅/% ≤ 0.001

干燥失重/% ≤ 0.5

含氮量/% 47.2~48.7

pH值（2%悬浮液）≥ 5.0

灼烧残渣/% ≤ 0.15

主要用途

偶氮甲酰胺（亦称“偶氮二甲酰胺”），主要作为面粉处理剂使用在小麦粉中。其在面团加工过程中，可提高面筋蛋白质质量，改善面团体系的流变学特性和耐机械加工性能。在烘焙业则可以提高面包发酵烘焙特性(俗称更筋道,发得大且产品口感好)。另一方面，这种物质还可以在瑜伽垫和鞋底的制作中使用，其主要作为塑料橡胶的发泡剂。1

面粉改良剂是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂。过去人们大量使用溴酸钾，已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。ADA是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。