技术介绍

随着酿酒工业的发展，现代酿酒技术也有了很大进步。尤其是在中国，酒产品的结构有了明显的变化，已从高酒度向低酒度发展，从粮食酒向果露酒转变;产品质量也有了明显提高。70年代末以来,中国在已往研究酒曲微生物区系、改进生产工艺及解剖酒类芳香成分等工作的基础上，大量推广新技术，对提高酿酒工业的技术水平起了重要作用。

葡萄酒行业，在红葡萄酒方面应用热浸技术，对防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同时节约了20%以上的发酵容积；在白葡萄酒方面,应用果汁净化处理以防止果汁氧化,使用果胶酶提高果汁质量、增加产量，利用皂土澄过滤、快速离心净化、接种纯种酵母、低温发酵等提高产品质量。此外，利用单品种葡萄发酵酿造优质葡萄酒，也是酿酒技术的重要成就。黄酒行业，在巩固、提高传统产品质量的同时，采用大罐发酵、机械运输、冷冻降温等措施，改变了几千年以来采用传统陶缸、小坛的古老制作方法，使黄酒生产不再受季节的局限。白酒行业，在探索名白酒生产规律、实现机械化生产和大容器贮存、探索人工催熟技术，以及节粮节能等方面，也取得了一些成就。现代酿酒技术中蕴藏着高深的科学原理和应用技术，涉及多方面的学科，尚待进一步阐明与发掘。

理念酿酒技术

自20世纪50年代始，原轻工部为总结我国白酒酿造传统工艺，曾多次组织国内有关省（市）的专家、工程技术人员，与当地相关企业进行试点，如麸曲白酒试点、小曲白酒试点、代用原料酿酒试点，以及20世纪60年代开始的茅台酒、泸州老窖特曲酒，汾酒试点等，其中最具深远历史意义的有《茅台酒》、《烟台》、《永川》、《涿县》、《汾酒》5大试点。上述试点的主要内容及其精神实质，至今仍在酿酒生产的各个领域发挥其巨大的作用，其中的核心理念，虽然主要来自麸曲白酒和小曲白酒，但可延伸至包括清、浓、酱、兼、其他等各种香型的大曲白酒。在当前白酒酿造科学机理尚未能够完全说清时，上述理念仍是白酒行业必须共同遵守的工艺原则，或可被上升为经典理念。上述理念，与现代酿酒科学技术相结合，能够珠联璧合，与时俱进，不断创新。

操作法

其核心理念为4句话：“麸皮酒母，合理配料、低温入池、定温蒸烧”。

麸曲酒母

原意是，“为了多产酒、产好酒，保证麸曲、酒母的质量，是首要的前提条件”。该理念是对麸曲、酒母的论述，可以延伸到大曲和小曲。

大曲

大曲质量的优劣，可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异，或可直接影响大曲白酒的质量风格。生产浓香型白酒，除应培养高质量的老窖泥外，更应注意大曲质量的优劣，如在中温大曲的基础上添加高温大曲，可使浓香型白酒窖香更复合，酒体丰柔。安徽口子窖酒归属“兼香”，首先应得益于“菊花心”大曲，优质的“菊花心”断面有2～3圈金黄色的“火圈”，而区别于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”，说明该曲的制曲工艺有热有凉，热凉结合，温度的升降起落恰到好处，同时包含了翻曲工序的高度工作责任心。准确地说，“菊花心”大曲属于高温曲，口子窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。反观清香型白酒的大曲，包括纯小麦曲，“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓肚”等劣质曲块很难杜绝，不能说与工作责任心没有关系，用劣质大曲生产清香型白酒，在很大程度上影响了清香型白酒的质量。清香型白酒生产过程不要片面提倡“低温大曲”，过多强调“低温大曲”，容易诱导曲师“懒人制懒曲”，或者在热曲时不敢用火；或者误认为提前起大火，可在成曲出房前将曲心水分挤干，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去，残留曲心的水分也就出不去，从而产生“窝水曲”。

优质的清香型白酒，除讲究清香纯正，口感纯净外，也讲究清香持久，香气复合，陈年的清香型老酒，也有空杯留香；质量上乘的青花瓷汾酒，也讲究酒体丰满，柔和细腻，回味悠长，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。汾酒酿造将“清茬、红心、高温（后火）”3种大曲按比例混合是一个成功的范例。

茅台酒是酱香型白酒的代表，茅台酒试点指出：“酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3种典型体，其中“酱香”主要来自高温大曲。优质的高温大曲，其断面为金黄色，又称“切金”。有的劣质高温大曲，其表面和断面都是黑色，用劣质大曲生产的酒不是酱香，主要是焦香，或为焦苦味，上述劣质酒虽经多年陈酿，其焦苦味仍不能除去。

各种名优白酒都有各自的优质大曲，茅台酒大曲称为“切金”，汾酒大曲称为“断玉”，口子窖酒大曲称为“菊花心”，西凤酒大曲称为“槐夹曲”，五粮液大曲又称“包包曲”。不同种类的优质大曲，酿造不同质量和风格特点的名优白酒。

小曲

小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。小曲的制造更趋向优种、纯种化，如四川高产曲，采用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力极强的酿酒酵母，分别培养、混合而成麸皮散曲，或可添加产酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基础上可以任意添加各种有益微生物种群，以获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲，糖化发酵一步到位，比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为先进。用麸皮散曲酿制的小曲白酒，用曲量少（约投粮的0.3 %），出酒率高，酒质纯净，有小曲根霉酿酒的独特清香风格。山西现有许多民营酿酒企业，用四川高产曲按照麸曲白酒的生产工艺酿酒，由于优种根霉的孢子萌发快，菌丝繁殖快，所需的堆积时间很短，在加曲拌醅后，只需延长2～3 h，即可入窖发酵，其出酒率不低于现有的麸曲白酒。

不论是用大曲、小曲或麸曲酒母，为使所产清香型白酒质量更上一个档次，还必须在制曲，或酿酒生产中强化或添加多种有益微生物种群，在实际生产中，所添加的微生物种群越多，白酒的微量成分越复杂，成品酒的质量档次越高。当前，有许多耐高温的微生物种类被应用到制曲和酿酒生产中，如37 ℃生长的米根霉群；耐40 ℃以上高温的产酯酵母，如郎必克假丝酵母，酯化能力强的烟色红曲霉；耐50 ℃以上高温的芽孢杆菌群，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生物种群，在北京牛栏山酒厂试验，已初见成效。关于上述微生物种群的纯种菌株，有的可以从大曲和酒醅中分离得到；有的可以向相关科研单位、菌种保藏机构索购。

合理配料

麸曲白酒的合理配料理念，同样可延伸到小曲白酒和大曲白酒生产工艺中去。根据季节和气候变化，调整入池酒醅的淀粉浓度，包括入池水分和酸度，称为合理配料。常用的配料比例以投粮为基准，如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠（辅料）比。入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是稳定控制几个可控指标，如入池水分、粮糠比等，然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏季控制入池淀粉浓度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉浓度最高，少用底醅；气候由冷转暖，逐步增加底醅用量；气候由暖转冷逐步减少底醅用量，以控制发酵酒醅的升温和生酸。固态发酵的小曲酒，投粮以培菌糟计，底醅就是蒸酒后的发酵糟，配料原则与麸曲白酒相同。