水生蔬菜

水生蔬菜 ：

拼音：shuǐ shēnɡ shū cài

释义：生长在水里可供食用的一类蔬菜。

水生蔬菜指生长在水里可供食用的一类蔬菜。分为深水和浅水两大类。能适应深水的有莲藕、菱、莼菜等，作浅水栽培的有茭白、水芹、慈菇、荸荠等。

水生蔬菜具有独特的口味、丰富的营养和保健功能，销售范围和销售量逐年扩大，但许多产区的种类、品种过于单一，大部分消费者的消费方式也比较简单，限制了水生蔬菜产业的健康发展。本文以作者多年从事水生蔬菜科研和指导生产的体会，结合在全国各地了解及收集的水生蔬菜及其市场销售的经验，分析了水生蔬菜的市场前景和莲藕、茭白、慈姑、水芹、菱角、荸荠、芡实、蒲菜、莼菜、豆瓣菜等主要水生蔬菜的品种类型及其产品利用途径。

水生蔬菜的定义

水生蔬菜是指在淡水中生长的、其产品可供作蔬菜食用的维管束植物。我国水生蔬菜包括莲藕、茭白、慈姑、水芹、菱角、荸荠、芡实、蒲菜、莼菜、豆瓣菜、水芋和水蕹菜，共计12种，多利用低洼水田和浅水湖荡、河湾、池塘等淡水水面栽培，也可实施圩田灌水栽培；其主要产地在水、热、光等资源比较丰富的黄河以南地区广泛分布，其品种资源之多，产品之丰富，都在世界上居于首位。

水生蔬菜的市场前景

20世纪80年代以来，随着人民生活水平逐步提高，高血压、高血脂等“富贵病”的发病率逐年上升，根据中医学理论及其调查统计，目前我国的疾病谱已由以前的“阳虚”（营养不足）向“阴虚”（火气过旺）转移，调理措施也应改以前的“温补”为“降火”[3，4]。《本草纲目》记载，莲藕生食清火，茭白冷滑，慈姑、荸荠微寒，芡实涩，因此水生蔬菜产品多属于“凉性”食品，莲子（芯）、芡实、慈姑等还含有较多具有药效的生物碱成分[5]，经常食用有较好的“降火”功效。另外，根据医学及食品科学研究结果，膳食纤维对于高血脂、高血压等心血管系统疾病，以及便秘、肠癌和妇女儿童的消化系统疾病有良好的调理功能[6]。在国外一些发达的国家和地区，膳食纤维的研究是最活跃的课题之一[7，8]，膳食纤维被广泛应用于各种食品中，或单独制成保健品销售。而绝大部分水生蔬菜产品都是优质的膳食纤维食品，因此，食用水生蔬菜对心血管疾病及消化系统疾病等也有较好的辅助疗效。目前，莲藕、茭白、慈姑、荸荠、芡实、菱角、莼菜等水生蔬菜的加工产品均已出口到国外市场，遍及日本、韩国、东南亚及澳洲、北美、欧盟等国家和地区，近年来出口数量逐年稳步增长。

长江流域及其以南地区，水资源相对丰富，许多地方适宜发展水生蔬菜种植，各地也有较多的水生蔬菜品种资源。在近年为适应市场经济发展而开展的种植业结构调整中，许多地方根据自身特点和国内外市场动向，发展市场容量较大的水生蔬菜作物。但是，水生蔬菜长期作为地方特色蔬菜，主要在产区及其周边地区消费，即使蔬菜总体上已基本实现全国大市场、大流通，但广大普通消费者对多数水生蔬菜产品仍比较陌生。而进入农贸市场的产品普遍没有实现分类销售，尤其是不同口感、质地的产品混杂销售，也容易引起新兴消费者的误解。另外，传统产区在长期的种植、消费过程中，还创造性地开发了许多特色食用器官及其烹饪方法，风味别致，但一直作为“农家菜”，其中很多没有得到广泛宣传；许多消费者因不熟悉水生蔬菜产品的特点，烹饪方法比较单调，一定程度上抑制了水生蔬菜产品市场的进一步扩大。

主要的产品类型及利用途径

水生蔬菜的12个种类中，水芋和水蕹菜属于芋和蕹菜的一种需水较多的生态类型，除了极少数地区栽培外，已被产品口味及营养成分相似的陆生品种替代，因此，本文试就另外10种市场前景较好的水生蔬菜，以主要的产品类型及可能的利用途径等分述如下：

莲藕

产品上市期基本覆盖全年12个月。在各种水生蔬菜中，莲藕栽培区域最广，其销售量和销售范围也最大，为全国销售量最大的26种蔬菜之一，产品几乎覆盖全国每个省市区。莲藕品种根据成熟期有“早熟”和“中晚熟”之分，根据水位不同有“浅水”和“深水”之不同，根据淀粉含量高低有“粉质”和“脆质”两种类型。除了品种因素以外，夏秋采收上市的偏脆、冬春采收上市的偏粉，浅水栽培的偏脆、深水栽培的偏粉，肥力充足长势强的偏粉、肥力不足长势弱的偏脆。脆质莲藕适于炒食，粉质莲藕则适于煮食。除了鲜销以外，以江苏省宝应县为代表的加工企业群还生产出莲藕汁、藕粉、盐渍藕、水煮藕、荷叶茶等7大系列100多个品种的加工产品，每年大量出口国外，部分产品如莲藕汁、速溶藕粉等在国内市场也有销售。在传统产区，则还有许多以莲藕为原料利用途径，藕段可以制作许多菜肴，如藕夹、藕饼等；荷叶可以用作包裹材料，制作蒸菜，使菜肴清香四溢；荷花瓣用作配料，可制成多种风味菜肴；在5～6月莲藕未膨大之前，采食地下匍匐茎（莲鞭），风味独特；莲藕的种子未老熟之前，采收果实（莲蓬），剥食莲子，是一种很好的休闲食品，干制通芯莲子则是传统的滋补佳品。

茭白

产品上市期主要在春季和秋季，通过品种搭配、栽培方式及技术的改进，也基本可以覆盖全年12个月。种植区域主要在长江以南地区，品种类型以太湖流域最为丰富，栽培技术多种多样。根据采收上市次数分为单季茭和双季茭，双季茭又可以分为秋茭早熟、夏茭迟熟的无锡类型品种群和秋茭迟熟、夏茭早熟的苏州类型品种群。双季茭白的夏茭由于生长期较短，在春季气温回升较迟的长江以北地区一般难以保证产量。无锡类型茭白的秋茭一般在9月份开始采收上市，能较好地堵高温“伏缺”，但其肉质茎表皮较易发青，消费者往往认为过期采收而不愿购买，其实这是一种误解。茭白产品质量的关键指标是肉质茎组织是否充实，只有出现中心部位组织疏松才能说其“过期老化”。一些地方剥取野生茭白（茭草）叶鞘的幼嫩内芯，称为“茭儿菜”，含有较多游离氨基酸，鲜嫩可口；部分地区还在茭白大量上市季节，将肉质茎切片晒干或腌制，贮藏到冬春季节成为风味食品。

慈姑

产品自秋季开始上市，一直可以留存田间或采收后简易贮藏，直至翌年春季。全国各地市场均有销售，部分出口日本等国。慈姑产品内含有多种呈苦味的次生生物碱，对呼吸系统及心血管系统疾病有较好的保健功能。目前市场上主要以其苦味浓淡分为2个品种类型，一类表皮色较浅，呈黄色至黄白色，苦味较淡，但肉质比较疏松；另一类表皮色较深，呈紫红色至青紫色，苦味较浓，但肉质比较致密。产品主要在各地市场鲜销或保鲜出口，油炸慈姑片是典型的风味、休闲食品。