简介

干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍 欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见 僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。

目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90%以上。

干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%～98%），干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上；干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分；另外，干酪在生理方面还有许多重要的作用，据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。

分类

干酪是由牛奶经发酵制成的一种 营养价值很高的食品。干酪被分为 天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由 乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法 。

工艺流程

天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存

制作方法

1.原料乳的要求:

生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。必要时进行青霉素及其它抗生素试验。然后进行严格过滤和净化。并按照产品需要进行标准化。另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.标准化：

干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。

3.杀菌：

杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。杀菌质量的高低，直接影响产品质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。

4.添加发酵剂：

[通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。

5.加入添加剂：