解释

油炸油和一般沙拉油之所以不一样，是因为油炸油比一般的沙拉油还耐高温，因为一般的沙拉油在高温炸东西的时候会容易产生致癌物质，所以才会有人说要少吃油炸的东西，但油炸油能比较耐高温。一般油炸油是使用棕榈油最多，植物油稳定度比较高，动物性的油比较差。动物油(猪油)的冒烟点是182 ℃ 因此并不适合油炸，植物油也并非全都适合，以下是可以用在油炸的植物油有：葡萄籽油216 ℃、杏仁油216 ℃、榛子油221 ℃、椰子油232 ℃、茶油252 ℃、酪梨油271 ℃，以上植物油都适合用於油炸，但有些在市面上并不多见。

危害

许多报告指出(庞春蕾。1988)炸油分离物中之尿素不结合物（Non－Urea Adduct Fraction 简称NUAF）对动物体的伤害最大，NUAF 较炸油中之总极性物质及非极性物质对动物体的伤害为大，且较能增加肝微粒体酵素的活性．环状单体又常被认为是NUAF 中毒性最大的物质．为什麼速食店的油一天炸了那麼久颜色还是那麼的金黄呢？因为是长时间的油炸，所以会添加滤油粉(矽酸镁)来滤掉油脂里的杂质，但近期却发现油炸有里含有「砷」金属的残留。

另据现任台北市长当年研究报告指出(郝龙斌。1987) 食用油炸油及其尿素不结合物会使老鼠有生长阻碍、饲料效率降低、肝脏肿大及肝微粒体酵素之活性提高等毒性效应发生，而油炸油中之极性物质毒性效应则较前二者为小。而不同油经加热油炸处理后，所产生之毒性物质在质与量上均有所不同。

油炸残油对动物带来的毒性问题包括：生长不良、脱毛及毛发颜色失去光泽、下痢、饲料利用率降低、肝、肾肿大、脾脏萎缩、肝功能受损、血浆中酵素GOT、GPT 的活性大增；在其它血液特性及及肝、小肠组织切片上则看不出有何明显的不良影响。 .鉰料中蛋白质含量的提高，十分有效的减低油炸残油带来的毒性问题；而甲硫 胺酸和维生素E 的强化，对於解除油炸残油的毒性亦有某种程度的效果。

安全食用

针对餐饮业油炸油的食用安全，卫生署专家学者讨论会议后达成四项共识，将强化对食品业者油炸油相关管理措施，并呼吁业者应以消费者健康为第一考量，养成「油质劣变时立即换新油」之习惯，确实做好餐饮卫生自主管理，切勿以身试法。

卫生署昨天召开专家学者会议，邀请包括：林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁、台湾师范大学化学系教授及消基会秘书长吴家诚\、中兴大学食品暨应用生物科技学系教授颜国钦、食品工发研所主任朱燕华、中原大学生物科技学系教授兼主任蔡敬民、北医保健营养学系教授陈俊荣、辅大基础医学研究所讲座教授兼所长陈炳辉、台大公共卫生学院职业医学与工业卫生研究所 -教授詹长权，针对油炸油相关食品业者提出相关建议，并达成四项共识。

专家学者会议达成四项共识如下：

一、我国现行油炸食物复杂、操作过程的之差异性大，故油炸油的更换时机，无法以天数规范，尚难统一订定食品油炸油标准。

二、建议修正卫生署原订酸价（ AV）值为 2.0及增订嗅觉标准（油耗味及酸味），并强调此酸价数值为换油基准，非食品安全危害的指标。

叁、建请卫生署逐步针对油炸油食物中可能产生的健康危害因子进行相关研究。

四、卫生署将立即於今天召开「餐饮业油炸油管理会议」，要求相关业者应对油炸油标准作业流程进行管控；并辅导业者建立油炸油品质、使用添加物的正确规范，以维护消费者的权益。

安全措施

当油炸油品质达於下列任一状况时，表示油脂已劣化至不可再使用之程度，应全部予以更新。

（一） 发烟点温度低於摄氏170度时（亦即油炸油於低温时即已冒烟）。

（二） 油炸油色深且又粘渍，泡沫多、大有显著异味且泡沫面积超过油炸锅二分之一以上者。

（三） 酸价超过2.0 时。(建议业者自购油品检测试纸检测)