基本介绍

内容简介

本书选题明确，目标读者清楚，针对性很强，具有很强的代表性和借鉴意义，能为国内室内设计师和相关师生提供具体、详实的参考资料。

作者简介

贾方，中国著名摄影师，2004年毕业于南京艺术学院摄影系并留校任教，现为南京艺术学院副教授，中国摄影家协会会员，担任《ID+C中国室内与装修》杂志特约摄影师。近年来，参与策划、出版多本畅销图书，在业内享有盛誉。

媒体推荐

高端餐饮企业转型谋求发展，商业餐饮格局发生变化，寻找更有价值的餐厅设计 自从十八大的八项禁令下发以来，高端餐饮行业可以用“哀鸿遍野”来形容。仅仅据中国饭店协会餐饮经营调研数据显示，高端餐饮营业额下降高达30~50%；而据中国烹饪协会发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，中国2013年高端餐饮增幅水平下降14.7个百分点，近10年来首次负增长。其中，餐饮百强增速首次低于中国餐饮全国餐饮收入平均水平，净利润下滑的企业高达42家。 在高端餐饮消费额中，公务消费占了很大份额。所以，面对无可抗力外部经营环境的变化，高端餐饮企业要生存发展，必须转变营销思路的转变。 市场永远在变化，与其被动挨打，不如主动出击，自己对自己进行革新和改造。革新的路有很多条，比如： 1.文化艺术与餐饮相结合，通过提升附加值来保持价格水准。比如北京九朝会的昆曲表演，川派火锅上演变脸艺术，曲艺表演、音乐舞蹈与餐饮体验的融合等。 2.提高平均效率，吸引人流，增强议价能力。正如雕爷在一篇文章中所言，当你的高端品牌真的具有吸附力的时候，商业地产会对你趋之若鹜。雕爷牛腩火了，商场上赶着来谈合作。杭州的外婆家连锁店有多受欢迎，看门外食客排的队伍有多长就知道，这样的品牌店能够带来滚滚的人流量，商家地产排队来谈合作，不计成本地引进。品牌议价能力高了，租金成本降下来，自然活得很滋润。 3.延伸产业链条。产品向下的延展，比如食材、半成品、点心、配料的销售再开发。服务的全向延展，比如更高端的定制服务、面向企业的定制工作套餐、特色菜品、小食品、点心的对外零售。技术的延展利用，比如提供厨师培训、家庭美食班等。 4.充分利用互联网平台，做多种尝试。比如粉丝的经营与互动；适合互联网特征的产品与服务的开发；开展多种营销活动，针对不同的人群属性、不同的季节、不同的食材属性、不同的星座属相、社会热点话题，制造营造话题，联合不同的行业共造“美食节”。只有想不到，没有做不到。 更高价值的餐饮设计 相对餐饮企业求变求存的革新，餐饮设计行业的机遇在哪里呢？高端餐厅是餐饮设计的一个重要领域，对高端餐厅来说，装修费用、租金成本、人工成本在整个经营成本中占比重极高，因而备受重视。高端餐饮业业绩下滑，影响了新店的拓展，相应地减少了对装修设计的需求与预算。而另外一方面，大众化的餐饮消费仍然在增长，大众化的餐厅品牌加速扩张，个性店、特色店的成长加速，未来餐饮设计的市场需求仍然很大，设计要适应市场的变化而调整，从高端奢华向更合理的性价比转变，从选材的高档转向增强现代科技的融入，在个性化、特色化、主题性、文化性方面增加附加价值。

图书目录

1.东方传奇OrientalStory 惠州中信紫苑·汤泉会馆 福州三坊七巷餐饮会所 成都老房子华粹元年 中原会馆 墨韵 成都味语餐厅 大董烤鸭（越洋广场店） 布达佩斯“礼佛”大酒店 同庆楼庐州府 王家渡火锅黄冈店 唐会 台湾轻井泽三多店 福州铭濠茶会所 这一锅台中朝富旗舰店 台州隆荟 成都岷山饭店 印象客家溯源会所 三苏祠博物馆景苏楼会所 汉拿山北京世贸天阶店 八味坊日式烧肉店 成都香翠港式茶餐厅 成都食彩云南料理餐厅 钱塘潮 麓舍 三市里胡同餐厅 “百叶窗”咖啡馆 民族餐厅 蒙特利尔印度餐厅 “油瑞理”日本海鲜料理 日本人“竹木”酒吧 冲绳酒吧 日本寿司酒吧 泰国餐厅 2.异域风尚ExoticStyle 顾家厨房 北京（Re）Mix酒吧 诺布餐厅之凯撒宫 鸿星荟海鲜酒家 土耳其大饭店 皇家君逸餐厅 日本人“寿”酒吧 日本“老大”会所 西西里休闲会所 “粗麻布”饭庄 3.现代创想ModernCreation “罗密欧”餐厅 成都食尚品金牛万达店 “督威”酒世界 雅加达“洛杉矶”大饭店 厚花园新川派火锅 荟萃十二 赫马斯工作室餐厅 北京港丽餐厅 成都巴伐利亚西餐厅 唐·咖啡 瓦库餐厅 ElF酒吧 银子饭庄 深圳味珑港式茶餐厅 铝花卉园 泰国ZENSE酒吧 CJW组团餐饮群

序言

高端餐饮企业转型谋求发展，商业餐饮格局发生变化，寻找更有价值的餐厅设计，高端餐饮企业转型举措 自从十八大的八项禁令下发以来，高端餐饮行业可以用“哀鸿遍野”来形容。仅仅据中国饭店协会餐饮经营调研数据显示，高端餐饮营业额下降高达30~50%；而据中国烹饪协会发布的《2013 年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，中国2013 年高端餐饮增幅水平下降14.7 个百分点，近10 年来首次负增长。其中，餐饮百强增速首次低于中国餐饮全国餐饮收入平均水平，净利润下滑的企业高达42 家。 在高端餐饮消费额中，公务消费占了很大份额。所以，面对无可抗力外部经营环境的变化，高端餐饮企业要生存发展，必须转变营销思路的转变。以下是三家餐饮品牌的转型举措。 湘鄂情，多举措转型 作为上市餐饮第一股的湘鄂情，曾经也是风光无限。但据湘鄂情公开的2013 年显示，只在上半年归属于上市公司股东的净利润亏损为2.2 亿元，面对这样的危机，湘鄂情采取了以下自救措施：1. 关店止损，2013 年7 月宣布8 家店关门停业。2. 利用资本开启投资之路，与广能投资基金合作，设立广凯股权投资合伙企业，发起并购控股了合肥天焱与江苏晟宜两家环保企业。3. 涉足文化影视产业。通过以上举措，将公司从餐饮企业转变成由餐饮、环保、文化三大主业构成的综合型企业。在餐饮方面的重大转变措施还有：1. 大力进军大众化餐饮；调整产品结构，“切”拓家庭聚会、婚宴、寿宴等大众消费市场的蛋糕； 停售高端海鲜类菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜；调整部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品的比例；降低门槛，开发性价比高的大众菜品。在服务方面， 取消最低消费、服务费、包间费等收费项目。2. 大力开拓团餐市场。3. 向快餐发展，最大限度地提高平均效率。以上措施的成效还需要时间的检验，作为上市的大型餐饮企业湘鄂情已经在行动。 小南国，横向多品牌扩张 2013 年小南国年营收显示为13.86 亿元，同比增长4%; 净利润67.1 万元，同比下滑99.4%。小南国方面表示，营收增长主要得益于新餐厅的增长，净利润下降主要由于同店销售下降10% 以及关闭门店的一次性冲销。 为应对市场状况，小南国的举措同样也是选择多元化，只是它把变革的路径放在了横向多品牌扩张方面。此前，小南国在大多数人眼中属于高端商务宴请的范畴，所以小南国尝试着将自身的品牌定位转变为“非公款商务宴请以及中档家庭消费”。同时，小南国旗下汇集了多个子品牌，除了“上海小南国”、“慧公馆”、“南小馆”、“小小南国” 外，还有西餐厅The Boat House 和徹思叔叔烘焙工坊。而徹思叔叔最近就挺火，这证明这样的多品类扩张之举仍然大有机会。 旺顺阁，转变产品类型，降低价格，走大众市场之路 最初，旺顺阁在石景山地区开设有一个大面积的海鲜广场，当市场情况发生重大变化后， 旺顺阁将产品从海鲜变革为亲民产品泡饼鱼头，从而让自己的价格能够降下来，适应大众市场的需求，而转型完成之后，相对接近平价的泡饼鱼头生意很快就大有好转了。 从以上三个案例可以看到中国高端餐饮转型的路径主要有以下几种： 1. 多元化扩张，包括产业的多元化，品牌的多元化，产品类型的多元化，服务模式的多元化等。 2. 从高端走向大众，从高大上向轻时尚转变，以走量的方式实现流水。 3. 品牌价值再拓展，转变坐等客户上门的传统经营思维，为向外部提供更加灵活的定制产品和服务套餐，利用网络等平台拓展新客群。 4. 收缩战略，通过关店、裁员、缩减成本来度过寒冬。 市场永远在变化，与其被动挨打，不如主动出击，自己对自己进行革新和改造。革新的路还有很多条，比如： 1. 文化艺术与餐饮相结合，通过提升附加值来保持价格水准。比如北京九朝会的昆曲表演， 川派火锅上演变脸艺术，曲艺表演、音乐舞蹈与餐饮体验的融合等。 2. 提高平均效率，吸引人流，增强议价能力。正如雕爷在一篇文章中所言，当你的高端品牌真的具有吸附力的时候，商业地产会对你趋之若鹜。雕爷牛腩火了，商场上赶着来谈合作。杭州的外婆家连锁店有多受欢迎，看门外食客排的队伍有多长就知道，这样的品牌店能够带来滚滚的人流量，商家地产排队来谈合作，不计成本地引进。品牌议价能力高了，租金成本降下来，自然活得很滋润。 3. 延伸产业链条。产品向下的延展，比如食材、半成品、点心、配料的销售再开发。服务的全向延展，比如更高端的定制服务、面向企业的定制工作套餐、特色菜品、小食品、点心的对外零售。技术的延展利用，比如提供厨师培训、家庭美食班等。 4. 充分利用互联网平台，做多种尝试。比如粉丝的经营与互动；适合互联网特征的产品与服务的开发；开展多种营销活动，针对不同的人群属性、不同的季节、不同的食材属性、不同的星座属相、社会热点话题，制造营造话题，联合不同的行业共造“美食节”。只有想不到，没有做不到。 以上说的是餐饮企业的变化，以及求存求发展的思路。与此同时，整个商业市场与商场格局的变化也是非常剧烈的，大的变革中必然有大的机遇，就看各家企业的领头人是否看得到、想得出、做得到。 商场餐饮格局正在改变 随着网络销售的日渐强大，商场零售业受到极大的挑战，而近几年，随着各地大型商场的陆续落成，商场轧堆，竞争激烈，餐饮正在成为商场招商的重点关注对象。原本餐饮承租力较弱，大多购物中心以往仅预留10% 甚至更低的比例设置餐饮店；如今，服饰等产品类型的商业被网购冲击严重，而需要实体店体验消费的餐饮成为聚集人气的“新宠”， 于是万达广场、银泰百货等纷纷增加餐饮面积，有些新项目中，餐饮招商面积甚至高达30~40%，创历史新高。 餐饮除了我们熟悉的大型店面外，还有一些小型散户类型更受商场欢迎，比如小奶茶店、甜品店、蛋糕房、咖啡馆、果汁店等，这些小店因为业态面积小、硬件成本低、销量大、毛利率高，而受到商场的热烈欢迎，也是商场真正赚到钱的生力军，商场对这种聚人气、创财富的餐饮行业高度重视，应该说餐饮行业迎来了新一轮的发展机会。餐饮无分大小， 能够得到目标客户的喜爱与推荐，并且能够快速成长，就是好生意。 高端的餐饮市场，受到经济水平、政策情况、社会心理等因素影响起伏较大，但大众化的消费市场永远都充满机遇与活力。 更高价值的餐饮设计 相对餐饮企业求变求存的革新，餐饮设计行业的机遇在哪里呢？高端餐厅是餐饮设计的一个重要领域，对高端餐厅来说，装修费用、租金成本、人工成本在整个经营成本中占比重极高，因而备受重视。高端餐饮业业绩下滑，影响了新店的拓展，相应地减少了对装修设计的需求与预算。而另外一方面，大众化的餐饮消费仍然在增长，大众化的餐厅品牌加速扩张，个性店、特色店的成长加速，未来餐饮设计的市场需求仍然很大，设计要适应市场的变化而调整，从高端奢华向更合理的性价比转变，从选材的高档转向增强现代科技的融入，在个性化、特色化、主题性、文化性方面增加附加价值。 （参考资料来源：黑马社区，作者：王静静）