内容简介

《冷盘与雕刻制作技艺》以学生现有的认知体系为基础，以培养餐饮业人员所具备的岗位能力为最终目标，课程设计按照实际生产过程中所需的知识、技能组织课程内容，基于工作过程来设计教学活动，精学多练、务求实效。使学生通过接受中式面点技能的训练，提高中式面点的动手能力和分析问题、解决问题能力。

《冷盘与雕刻制作技艺》内容分为基础知识与实践应用两个部分，内容涉及：水调面团类、发酵面团类、油酥面团类、米粉面团类、澄粉面团类等的制作技艺等。《冷盘与雕刻制作技艺》可以作为高职高专烹饪专业中式面点课程的教材，也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材，还能作为面点点制作爱好者的学习参考。1

作者简介

李聪，1981年生，上海松江人。毕业于中国农业大学“食品与质量安全”专业，上海理工大学“工商管理”专业，中国烹饪名师，中式烹调高级技师，高级营养指导师。现任上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系中餐专业指导老师，具有精湛的中式烹饪技艺和丰富的餐饮管理工作经验，是双师型教师，曾多次被行业及学校聘为旅游专业职业能力竞赛中式烹饪项目评委。

图书目录

第一篇冷菜制作

第一章冷菜概述

第一节中国冷菜的形成与发展

第二节冷菜的特点

第三节热菜与冷菜的异同

第二章冷菜烹调制作方法

第一节拌炝类

第二节煮烧及汽蒸类

第三节腌制、烧烤及油炸类

第四节其他类

第三章冷菜拼装

第一节冷菜装盘的原则和基本要求

第二节冷菜拼装的形式