内容简介

《美味素食:大众最喜爱家常菜》：居家必备素食烹调百科，厨师厨艺提升宝典，精选中国经典名菜，汇集八大地方菜系中最具代表性的素菜品种，荟萃炒、拌、烩、炝、煸、焖、炸、蒸…… 各类烹调技艺，全面涵盖凉菜、炒菜、汤羹、煲煮…… 香菜莴笋丝、干煸四季豆、地三鲜、松仁玉米、农家三合菜、手撕包菜、凉拌大白菜、跳水花生、清炒上海青、酸辣藕丁、上汤苋菜、铁板茄子、桂花山药…… 长沙臭豆腐、四川豆花、卤香干、腰果素鸡块、攸县香干…… 葱油金针菇、鸡腿菇炒腐竹、炒罗汉斋、京葱烧木耳、鲍汁扒百灵菇、香脆素鳝…… 剁椒芋头仔、桂花素鱼、酸菜粉丝、拔丝苹果…… 详解五类素菜食材挑选的窍门，教你挑选新鲜应季食材。揭示甄别有毒食材的窍门，告诉你去除农药毒素的方法。提点食材保鲜的特殊处理技巧，介绍发制与清洗的方法。让你掌握更多保持食材鲜爽滋味的秘笈…… 大厨放送烹调技艺，道道都有详细的烹调方法与步骤提点。教你更多让营养不流失及留住蔬菜鲜美颜色的烹调绝技，教你使用各式的调昧料烹出丰富口感。利用各类食材搭配做出别具一格的菜肴。 萃选283道爽口素食，蔬菜类+豆类+菌类+凉粉类+薯类五大类别，精选八大地方菜系中最具代表性的素菜品种，汇集炒、拌、烩、炝、煸、焖、炸、蒸…… 各类烹调技艺。

图书目录

素食、素菜有分别 美味素菜烹调 基本知识 做素菜4个的小秘诀 如何除去蔬菜中的毒素 绿色蔬菜这样吃更好 凉拌折耳根 凉拌苦瓜 田园三宝 酿茄子 凉拌大白菜 香菜莴笋丝 凉拌海带丝 果昧三丝 拌藕丝 脆萝卜皮 菠菜拌粉条 拍黄瓜 花生仁拌香菜 洋葱拌大蒜 蝉衣笋片 蒜蓉荷兰豆 跳水花生 凉拌素黄螺 果仁菠菜 糖拌番茄 酸菜花生仁 橙汁瓜条 跳水仔姜 老虎菜 翡翠茭白 大拉皮 大丰收 蔬菜沙拉 手剥笋 风味泡菜 辣白菜 炒白菜 炒挤白菜 柠檬藕片 清炒上海青 板栗上海青 清炒茼蒿 清炒花菜 炒西兰花 清炒白菜薹 清炒雪里红 清炒菜心 椒乳空心菜 原汁原昧西洋菜 清炒油麦菜 辣昧空心菜 手撕包菜 蒜蓉生菜 蒜蓉空心菜 蒜蓉菠菜 蒜蓉上海青 鸡汁竹荪菜心 蒜蓉红菜薹 清炒莴笋 豆豉鲮鱼麦菜 盐水菜心 清炒莴笋丝 清炒土豆丝 清炒茭白 清炒藕片 芹菜香干 观音玉白果 虾米冬瓜 青豆角炒茄子 地三鲜 茄子煲 酸辣土豆丝 红烧冬瓜 炒芋梗 西芹百合炒腰果 炒玉米 江湖黄瓜 炒黄瓜 韭菜桃仁 姜汁四季豆 松仁玉米 泡菜西芹 农家三合菜 蚝油生菜 小炒丝瓜 菠萝百合炒苦瓜 大碗粗粮 蚝油豆角 雀巢小炒皇 家常胡萝卜片 炒豆苗 酸辣裙带菜 豆腐乳地瓜叶 鱼香茄子 鲜笋炒面筋 三丝爆豆 紫苏煎黄瓜 翡翠羹 猪油渣炒农家菜心 西红柿炒蛋、 清炒油豆角 原昧萝卜丝 酸辣藕丁 爽口西芹 蜜汁莲藕 桂花糯米藕 炝炒菜心 虎皮尖椒 炝胡萝卜丝 青豆苗 番茄烩包菜 醋熘白菜 醋溜土豆丝 干煸四季豆 薯条煸四季豆 干煸苦瓜 冬瓜酿莲子 蒜泥黄瓜 酿苦瓜 苗家红海椒 竹荪扣菜胆 鱼香南瓜 手剥芥兰 土豆泥 黄焖小土豆 南乳莲藕 沔阳素三蒸 油焖春笋 海带结 蒜蓉丝瓜 白灼菜心 白灼大芥菜 开水白菜 上汤豆苗 上汤苋菜 上汤芥菜 上汤芦笋 荠菜豆腐汤 上汤枸杞叶 西湖莼菜汤 棒菜煲 百合煮胡萝卜 高汤煮节瓜 香煽南瓜 农家干菜钵 农家青菜钵 辣椒炒咸菜 砂钵空心菜梗 麻辣甘蓝 干锅白萝卜片 干锅素三件 干锅家乡笋 干锅手撕包菜 铁板茄子 铁板韭菜 酱黄瓜 竹笋枸杞 酱萝卜 雪里红年糕 西兰花笋尖 炒酸笋 奶汤冬笋 家常舂笋 桂花山药 炒鲜笋 竹笋沙拉 上汤大白菜 炒农家四宝 辣椒笋衣 豆豉水芹菜 青椒炒酸菜 凉拌鱼腥草 烧辣椒炒蓖头 杏香烩什锦 干煸青椒苦瓜 南瓜百合煮白果 大盆藕条 西芹百合炒核桃 凉拌洋姜 鲍汁酿茄子 农家蒸茄子 老干妈酸冬瓜 家常扁豆丝 椒盐小土豆 护国菜 多食豆类及豆制品好处多 如何鉴别用化肥 浸泡过的豆芽 如何鉴定豆腐质量 如何洗豆腐可防止破砰 豆腐焯水的要领 碎豆腐可做新菜 油豆腐质量鉴定窍门 腐竹真假鉴别窍门 干锅茄昧素鸡 长沙臭豆腐 素火腿烩黄豆 潮州炸豆腐 香椿素鸡腿 滋昧毛豆 阿妈黄豆 小葱拌豆腐 卤香干 五香豆干 香菜拌豆腐皮 四川豆花 粉条黄豆芽 攸县香干 爆炒毛豆 胡萝卜炒豆腐 银葱豆腐 香干韭黄 西兰花炒素火腿 土豆素牛肉 腰果素鸡块 泡椒素肥肠 三鲜素腰片 豆腐脑素三鲜 家常豆腐 麻婆豆腐 营养豆皮 尖椒豆腐皮 木桶蟹黄豆腐 咕噜素肉 炒豆芽菜 平锅煎豆腐 巧妇发黄豆 芋香炸豆腐 青菜豆腐羹 酿豆腐 南岳焖豆腐 笋菇腐皮卷 白菜煎油豆腐 白菜煮豆腐 水煮素鸡肉肠 青椒蒸香千 永结同心 三鲜豆腐钵 煮干丝 芦笋煲素鸡片 板栗素鸡煲 可食用菌类知多少 毒蘑菇鉴别小窍门 冬菇的质量鉴别 如何辨别野生冬菇 如何识别变质银耳 茵类涨发方法各不同 脆银耳 凉拌木耳 葱油金针菇 美味素鹅 凉拌双色 香菇上海青 香菇炒青瓜 鸡腿菇炒腐竹 豆角茶树菇炒茄子 茶树菇炒大白菜 翠绿占地菇 炒滑子菇 京葱烧木耳 丝瓜香菇汤 清炒三鲜菇 炒罗汉斋 串烧鲜冬菇 木耳莴笋片 野山菌炒大白菜 鲜昧黑木耳 小炒地木耳 木耳烤麸 木耳奶白菜 纸锅金针菇 菠菜木耳 山椒木耳 白菜炒木耳 葱烧秋木耳 干煸滑子菇 白麻素鳝丝 扣鲍鱼菇 鲍汁扒百灵菇 香菇扒菜胆 冬瓜酿滑子菇 平菇米豆腐 铁板猴头菇 铁板草菇 锅仔野生菌 松茸黄茸 野山菌汤 什茵煲 干锅茶树菇 干锅百灵菇 素羊肉串 香脆素鳝 湿粉皮与凉粉的优劣鉴别法 薯类食物的营 养特点与正确食用 川味凉粉 红薯粉皮 剁椒芋头仔 桂花素鱼 炒红薯粉 芝麻牛蒡、 糯米葡萄枣 烧面筋 酸菜粉丝 返沙芋头 玉米烙 拔丝苹果

序言

现今，食素作为一种健康、环保的生活方式被越来越多的人接受。 不管是否食荤，素食都是我们日常饮食结构中不可缺少的部分。 素食大致分为几类：蔬菜、豆制品、菌类和薯类制品等。它们所含有的维生素、蛋白质、水分非常丰富，同时又含有少量人体必需的脂肪与糖分。 常食、多食素菜对身体有益。素食不但能为身体补充营养，还能强化人体的消化功能，不会造成胃肠消化的负担。 素食能提供大量的纤维素，帮助身体消化的同时还能清理肠道。不管你是否是素食主义者，食用素食对你的健康非常有益。对于中老年人，多食素更是一种绝佳的养生方式。 看似清淡无味的素食，其实一样能烹调出让人垂涎欲滴的口味。 常用的素食烹调手段有炒、拌、烩、炝、煸、焖、炸、蒸。 挑选新鲜应季的食材，使用简单但适宜的调料，通过简单的烹饪，就能保有食材清爽清净的口感，让营养不流失，保留素食繁多的花色，这样烹调出的素食端上桌，一定会成为餐桌上一道靓丽的风景线。 本书甄选近百道好吃易做的家常素食，由星级大厨掌勺，向你传授美味素食的烹调秘技。 精美图片配以细致的烹调步骤，同时提点素食烹调过程中的小窍门，告诉你鉴别食材、去除食材中毒素的好方法…… 自己在家，就能打造出口感完美、色泽纯正、营养绝佳的素食佳品。