基本介绍

内容简介

刘正顺编著的《中国烹调数字化操作技术》从操作技术层面上阐述了中国烹调数字化的相关理论问题和实践经验。重点介绍了组成人体与食物的营养素、各种烹调原材料的营养成分，及其在烹调过程中的变化；探索了菜肴制作的标准化计量单位、工具与方法，菜肴制作工艺配方与操作；提出了中国烹调应树立以营养学指导厨房工作、配制出营养全面且平衡的膳食的理念，以实现传统的“以味的享受为核心”到“以营养素为核心”现代中国烹饪的转变。

作者简介

刘正顺，1945年生，江苏人，中式烹调高级技师，1965年毕业于江苏省盐城中学高中部，同年下放新洋农场食堂当炊事员，在尖践中发现大量问题，开始边研究边尝试采用数字化烹调技术，曾先后在中固烹饪专业期刊发表《改以“成”计量为以“度”计量》、《烹训营养宴席数字化操作》等文章七十余篇，发叫了烹调数字化计量工具，出版了《烹饪数字化与多功能测温勺》专著，早期研究成果，于1996年通过国内贸易部鉴定，2008年，爱国内贸易部标；住化委员会委托，起草了《莱肴配方编写标准》，后创建“正顺中餐数字化烹调研究所”及附属饭店“盐城迷宗莱馆”，将研究成果转化为莱品，并对烹调实践中发现的新问题作进一步研究，使研究成果更加科学和丰富，日臻完善。本书历时四年，十易其稿，是作者三十年研究成果的结晶。

图书目录

序 第一章 用“以营养素为核心"取代“以味的享受为核心" 第一节 传统烹调“以味的享受为核心”的弊端 第二节 用科学的“刀”剖析中国烹调 第三节“以营养素为核心”的确立 第四节 烹调数字化技术的广阔前景 第二章 组成食物的营养素及其在烹调中的变化 第一节 人体所需的六大营养素 第二节 营养素在烹调中的变化 第三节 营养素之间的关系 第四节 食物链与营养素的消化、吸收 第三章 烹调原料的营养成分与营养配餐 第一节 动物性烹调原料的营养成分 第二节 植物性烹调原料的营养成分 第三节 营养平衡与食物结构原则 第四节 营养配餐 第四章 营养素与制成品的昧、色、香 第一节 味 第二节 色 第三节 香 第五章 鲜活品原料的定性与用途 第一节 烹调原料的选择与检验 第二节 动物类鲜活原料的定性与用途 第三节 植物类新鲜原料的定性与用途 第六章 加工制品原料的定性与用途 第一节 畜肉制品 第二节 禽肉制品 第三节 水产制品 第四节 蛋奶制品 第五节 粮豆制品 第六节 蔬果制品 第七章 烹制中温度的量 第一节 水温度的划分与应用范围 第二节 油温度的划分与应用范围 第三节 初加工的温度 第四节 初步熟处理的温度 第五节 制汤配方及其温度 第六节 上浆、挂糊、勾芡的配方及其制作 第七节 烹制温度的弹性范围 第八节 烹制温度 第八章 调味中的量 第一节 味的分类与在烹调中的作用 第二节 调 味 第三节 味的用量及调制 第九章 数字化操作应具备的基本条件与技能 第一节 数字化操作的基本条件 第二节 刀工与刀具 第三节 刀法的基本功 第四节 常用原料初加工技术 第五节 原料加工和切配成形要求 第六节 剔骨与分档取料 第七节 数字化估量功 第八节 勺功 第九节 热菜装盘 第十节 冷盘拼制 第十章 菜肴工艺配方与操作 第一节 水传热介质的工艺配方与操作 第二节 油传热介质的工艺配方与操作 第三节 水或油传热介质的工艺配方与操作 第四节 综合传热介质的工艺配方与操作 第五节 气传热介质的工艺配方与操作 第六节 颗粒传热介质的工艺配方与操作 第七节 熘汁成菜的工艺配方与操作 第八节 蔗糖类菜肴的工艺配方与操作 第九节 芙蓉类菜肴的工艺配方与操作 第十节 大锅菜的工艺配方与操作 第十一节 凉菜的工艺配方与操作 附录： 1.本书原料定性规范 2.本书配方中所用调料 3.本书切配成形的标准 4.原色、成鲜味型菜肴临灶参数表 5.有色炒、煮、烧、焖、煨、烤、炸、烹、熘等菜肴临灶参数表 6.配菜岗位常用上浆、制糊和馅参数表 参考文献 后记

编辑推荐

《中国烹调数字化工艺学》适合广大烹饪研究者和爱好者阅读。

目录

中国烹饪科学化的突破口（代序） 自序 第一篇理论篇 第一章中国传统烹调方法的弊端 第一节“味为核心”背离了物质的定性基础 第二节“烹”计温方法的模糊性掩盖了规律性 第三节“调”计量方法的随意性背离了科学性 第二章中国烹调的科学性与中餐消费的艺术性 第一节中国烹调是科学 第二节传统烹调技法和现有研究成果是基础 第三节数字化是实现科学化的手段 第四节中餐消费是艺术 第三章中国烹调数字化技术 第一节烹调数字化技术的理论基础 第二节营养素的性质是原料定性的核心 第三节实现“烹”和“调”的数字化 第四节实录法是菜、点配方设计的基本方法 第五节中国烹调数字化技术的形成 第六节数字化技术操作的技能要求 第七节构建数字化的生产模式 第八节实施数字化操作的主要条件 第四章中国烹调数字化的意义 第一节中国烹调数字化的理论意义 第二节中国烹调数字化的现实意义 第二篇定性篇 第五章原料定性的理论依据 第一节营养素构成食物原料 第二节营养素是确定原料性质的根本 第三节烹调与营养素的关系 第六章六大营养素的组成和分类 第一节蛋白质 第二节糖类 第三节脂肪 第四节维生素 第五节水 第六节矿物质 第七章营养素与制成品的味、色、香 第一节味 第二节色 第三节香 第八章烹调原料的分类、性质、营养特点和用途 第一节烹调原料的分类 第二节主（配）料 第三节辅料 第四节调料 第九章鲜活品原料的定性依据和用途 第一节烹调原料的选择与检验 第二节动物类鲜活原料的定性依据与用途 第三节植物类新鲜原料的定性依据与用途 第十章加工制品原料的定性依据与用途 第一节畜肉制品 第二节禽肉制品 第三节水产制品 第四节蛋奶制品 第五节粮豆制品 第六节蔬果制品 第三篇定量篇 第十一章定量的必要性及其理论依据 第一节烹调温度的理论与应用 第二节油以“成”计温的弊端 第三节改以“成”计温为以摄氏度计温 第十二章标准化计量单位、工具及方法 第一节标准计量单位及其应用 第二节烹调温度的弹性范围 第十三章原料成形的要求与标准 第一节原料加工和切配成形的要求 第二节原料加工和切配成形的标准 第十四章烹的温度 第一节确定烹的温度的理论基础 第二节水温的划分与应用范围 第三节油温的划分与应用范围 第四节初加工的温度 第五节初步熟处理的温度 第六节制汤配方及其温度 第七节上浆、挂糊、勾芡的配方及制作 第八节烹制温度 第十五章调味中的定量 第一节味与味感 第二节味与香在烹调中的作用 第三节味的计量 第四节调味 第五节味的用量及调制 第四篇技能篇 第十六章刀工 第一节刀工的基本知识 第二节刀法的基本功 第三节剔骨与分档取料 第四节凉菜拼制刀工 第十七章勺功 第十八章装盘 第一节装菜器皿的分类与装盘要求 第二节分类装盘的方法 第十九章炉灶 第二十章常用原料初加工技能 第一节畜、禽类 第二节水产类 第三节植物类（常用蔬菜） 第二十一章数字化烹调技术的感官估量功 第五篇工艺配方设计篇 第二十二章菜、点工艺配方的设计 第一节传统菜谱做不出菜的原因 第二节菜、点工艺配方中的“特点” 第三节菜肴配方的主要内容和要求 第二十三章菜肴配方设计分类的基本要素 第一节传统菜谱、菜肴配方的分类方法 第二节菜肴配方设计的基本要素 第三节按数字化烹调要求设计工艺配方 第二十四章数字化烹调菜、点配方的设计 第一节菜、点配方的分类 第二节菜、点配方的设计方法 第二十五章不同传热介质菜肴工艺配方的编写 第一节水传热介质的工艺配方 第二节油传热介质的工艺配方 第三节水或油传热介质的工艺配方 第四节综合传热介质的工艺配方 第五节气传热介质的工艺配方 第六节颗粒传热介质的工艺配方 第七节熘汁成菜的工艺配方 第八节蔗糖类菜肴的工艺配方 第九节芙蓉类菜肴的工艺配方 第十节大锅菜的工艺配方 第十一节凉菜的工艺配方 第六篇面点篇 第二十六章面点原料按用途的分类与定性 第一节面团料 第二节馅料 第三节辅料 第四节食品添加剂 第二十七章面点制作与定量 第一节面团的分类、制作和定量 第二节馅心的分类、制作和定量 第三节包馅面点的配方设计参数 第二十八章制作技能 第一节操作技能和工具 第二节面团调制技能 第三节成形技能 第四节熟制技能 第二十九章面点工艺配方设计 第一节水调面团类面点配方 第二节膨松面团类面点配方 第三节油酥面团类面点配方 第四节米粉面团及其他面团点心配方 第五节点心配方实例参考 第七篇应用篇 第三十章数字化操作应具备的条件 第三十一章营养宴席的数字化操作 第一节制定数字化菜单 第二节设计、编写营养宴席菜、点配方 第三十二章酒（饭）店的数字化运作 第一节“盐城迷宗菜馆”菜、点配方（内部规范） 第二节“盐城迷宗菜馆”酒（饭）店菜单示例 第三节“盐城迷宗菜馆”菜、点配方所用的调料和自制料 第四节“盐城迷宗菜馆”凉菜配方 第五节“盐城迷宗菜馆”热菜配方 第六节“盐城迷宗菜馆”点心配方 附录 参考文献 后记